Le cabillaud mesure de 50 cm à 1,50 mètre de long en moyenne et peut peser jusqu’à 40 kilos. Il est de la famille des Gadidés comme les aiglefins et les merlans, a un corps allongé, une tête importante et une large bouche avec une mâchoire supérieure plus avancée que la mâchoire inférieure, avec un long barbillon sous le menton.

Sa couleur varie du gris marbré au brun parfois rougeâtre. On le pêche en haute mer, à de grandes profondeurs , sauf entre janvier et avril puis entre octobre et novembre, lorsqu’il s’approche du rivage, principalement près de Terre-Neuve. Voir le superbe documentaire sur les « Terrenovas », pêcheurs qui partaient de Bretagne pour des mois remplir les cales des navires de cabillaud, transformés sur le pont et stocké dans le sel pour se changer en morue ! D’où le nom de stock-fish en anglais.

Vous ne pourrez que très rarement le trouver sortant de l’eau, à moins d’habiter dans les régions du nord de l’Atlantique, puisqu’il arrive généralement sur les étals des marchés après quelques temps de conservation dans la glace…

Bon, assez causé.

La recette est si simple (ok aussi avec du saumon) :

• 1 gros dos de cabillaud par personne
• 100 g de beurre froid
• 30 cm d’algue kombu séchée (en magasins bio)
• Sel de mer gris, fleur de sel, poivre noir
• 1 ou 2 citrons jaunes

Algue fraîche Kombu Royal de Bretagne

Mettre 2 litres d’eau à bouillir 20 minutes avec une longue algue kombu et une cuillère à soupe de sel gris de mer de Noirmoutier ou de Guérande

Chauffer les assiettes sur la casserole

Enlever l’algue cuite du bouillon – la réserver entière, vérifier qu’elle soit tendre

Préparer un beurre citronné :

Presser un citron, chauffer le jus avec un peu d’eau, poivre et un peu de sel

Par petits cubes, incorporer le beurre froid, fouetter vivement, garder tiède

Rincer votre dos de cabillaud

Hors du feu, glissez-le dans l’eau bouillante et oubliez-le pendant environs 10 minutes, le temps de dresser une assiette chaude avec au fond le beurre citronné bien fouetté

Sortez délicatement le poisson de l’eau avec une large spatule plate et déposez-le dans l’algue, bien emmitouflé, comme en papillote, posez-le sur l’assiette au beurre !

Un peu de fleur de sel, un bon couteau à chacun pour débiter l’algue et hop Saperlipopote !

Contraste assurée Yin/Yang servi avec un riz noir, oignons rouges et sauce soja