En France avec 1’500 kilomètres de côtes, on a 700 espèces d’algues dont une vingtaine autorisée à la commercialisation.
Les algues sont essentielles à la vie dans les océans et sur terre. Elles procurent plus de la moitié de l’oxygène terrestre. Beaucoup d’espèces marines viennent s’y réfugier, s’y nourrir et s’y reproduire. C’est pour ça que le littoral est une zone si riche. C’est là qu’arrive l’eau douce des fleuves, que tous les nutriments terrestres sont apportés aux microalgues au départ de toute la chaîne alimentaire. Ces dernières sont consommées par le plancton, consommé par de petites crevettes, de petits poissons jusqu’au super prédateur, l’homme.
Donc si on supprimait les algues, il n’y aurait plus rien.
Les algues bleues (cyanobactéries) dérivent pour conquérir le monde, puis s’associent avec d’autres micro-organismes pour former les premières cellules végétales (la chlorophylle qui produira l’oxygène).
Les algues vertes (ou noires, brunes, rouges) font partie des végétaux primitifs comme les lichens, les fougères, les mousses… Elles n’ont pas de racines, pas de sève, pas de graine ni de fleurs. Elles s’accrochent aux rochers grâce à des crampons, comme les moules.
Le kombu dégage un parfum de cuir mouillé et en séchant, encore plus marqué après une légère fermentation qui fait ressortir les polysaccharides, les sucres complexes à la surface de l’algue et donne aux bouillons des goûts supérieurs à ceux de l’algue non affinée. On a réussi à sortir des arômes de réglisse et de crème aux œufs. »
crédits à : https://www.lesjardins-delamer.fr/ LE CROISIC
Pour un gros bouillon umami :
- 1 l d’eau
- 10 g kombu séché breton bio
- 25 g katsuobushi (bonite séchée)
Étapes
Il n’est pas nécessaire de laver les algues. Faire quelques entailles pour que l’infusion se fasse plus vite
… Le lendemain :
Chauffer l’eau à feu doux jusqu’à ~65°C ou l’apparition des premières toutes petites bulles
Couper le feu et laisser infuser le kombu 15 minutes
Il ne faut surtout pas faire bouillir le kombu, cela donnerait un goût amer et une sensation de gluant au dashi
Enlever le kombu et monter le liquide à 85°C = un début d’ébullition
Puis ajouter le katsuobushi (bonite séchée) et couper le feu.
Laisser mariner 5 minutes
Filtrer le dashi dans un tamis recouvert de papier ménage
Laisser couler naturellement, ne pas presser
Pour conserver le dashi, le refroidir rapidement, le placer au réfrigérateur, se garde 1 semaine
Le kombu infusé peut se déguster ensuite avec du riz et du poisson. S’il est trop croquant, le recuire 10 minutes
Un peu de science ?
Pourquoi utilise-t’on si souvent ce mélange de kombu et de katsuobushi (bonite séchée) ?
Et bien, car il y a un lien magique entre ces deux produits !
L’umami, cette fameuse 5ème saveur qui apporte le côté savoureux au plat et composée de 3 substances principales : Le glutamate, l’inosinate et le guanylate.
Le kombu est l’un des ingrédients les plus riche en glutamate.
Le katsuobushi est lui, riche en inosinate.
Et ces molécules ont une propriété intéressante. Lorsque le glutamate et l’inosinate sont mélangées à un ratio 1:1, l’umami augmente lui, à plus de 7 fois d’intensité !
Le kombu contient environ 1200mg/100g de glutamate. Le katsuobushi contient lui environ 500mg/100g d’inosinate et 30mg/100g de glutamate. Les valeurs varient beaucoup selon les sortes de kombu et de katsuobushi utilisés mais cela nous donne un ratio d’environ 25 g de katsuobushi pour 10 g de kombu pour obtenir le ratio parfait de 1:1 et ainsi avoir le dashi avec le plus d’umami possible !
