Bien qu’élu au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en décembre 2020, le couscous n’est plus le plat préféré des français. Snif !
Ce mets signature de la cuisine orientale, d’origine berbère* à base de millet et non de blé, arrive 4ème, derrière la raclette et la pizza, bouh ! Le poulet-frites du dimanche prend la première place. Soit. Aïe ! Bien moins diététique, grrr ! Bémol : en filigrane un repas en famille, là je m’en réjouis.
*Le mot « couscous » vient du berbère seksu signifiant « bien roulé » en référence à la graine => « kouski » en tunisien, « koski » ou « kesksu » en Algérie. Les marocains préfèrent la grosse graine et le bouillon au safran, en Algérie, la fine graine roulée au beurre fermenté et le bouillon blanc et les tunisiens le bouillon rouge à la tomate. On dit aussi qu’il y a autant de recettes que de familles au Magreb.
Les accompagnements varient selon les régions : agneau, tripes, poisson, poulpe, poulet, merguez, boulettes…
(((( La recette, la recette, la recette, Saperlipopote ! ))))
Pour 8 personnes (effectuée le 8 octobre à La Julienne !)
- préparation : 30’
- Cuissons en tout : 2 heures
La graine :
-800 g de semoule de blé, graine moyenne
-5 cuillères à soupe (càs) d’huile d’olive de Marélys
-2 cuillères à café (càc) de sel
Les légumes :
-6 carottes en bâtonnets
-3 courgettes en tronçons
-2 navets en quartiers
-1 potimarron non épluché, en cubes
-1/4 de chou rouge, en morceaux
-1 pied de céleri branche en tronçons
-2 poivrons rouges, en lanières (épépiné)
-3 pommes de terre fermes, en quartiers
-1 aubergine, en cubes
-1 boite 1kg tomates concassées pelées
-2 gros oignons rouges, coupés grossièrement
-4 gousses d’ail juste écrasées
-100g de raisins secs (rincés à l’eau chaude)
-100g d’amandes émondées trempées la veille
-100g d’olives vertes dénoyautées
-1 bocal en verre de pois chiches (égouttés 240g)
Les épices :
-2 càc de curcuma
-1 càc de cannelle de Ceylan
-2 càc de Ras el Hanout
-1 càc de paprika
-1 càc de cumin en graines
-2 feuilles de laurier ‘sauce’ (ou noble)
-6 clous de girofle à piquer dans l’attache de l’oignon
-1 gros pouce de gingembre frais gratté haché
-1 sachet de safran en poudre (marque L’Aquila validé B-à-Savoir)
– poivre du moulin et Harissa en pâte pour diluer dans le bouillon à table
Le bouillon d’os :
-2 jarrets de veau blanchis au préalable
-1 filet de vinaigre bio de cidre
Les douceurs :
Infusion d’un bouquet de menthe marocaine fraîche
6 assiettes à dessert : Dattes fourrées amandes, sablés aux noisettes, amandes au miel, figues sèches, loukoum…
Le bouillon d’os et ses légumes :
Mettre à bouillir environ 3 litres d’eau dans la cuve du Vitaliseur.
Dans une casserole à part, blanchir 5’ à l’eau bouillante les jarrets de veau – jeter l’eau.
Puis les plonger dans le grand bouillon minimum 1h (voire 2) avec un filet de vinaigre.
La garniture aromatique marocaine pour le bouillon :
Dans la soupière du Vitaliseur (ou une poêle), chauffer un peu l’huile d’olive pour exprimer les épices (curcuma, paprika, cumin, gingembre, safran, cannelle, ras el hanout, etc.) puis confire les oignons, l’ail, les amandes émondées dans les épices et laisser mijoter 10’ – réserver pour le bouillon
Plonger les légumes parés dans le bouillon d’os
dans l’ordre des temps de cuissons :
- ajouter la garniture aromatique marocaine
- les pommes de terre, les carottes, les navets (20’)
- l’aubergine, le potimarron, le céleri branche (15’)
- les courgettes, le poivron, les tomates concassées (10’)
- les raisins secs rincés et les pois chiches égouttés à la fin (2’)
Poivrer généreusement (au moulin)
La graine de couscous :
Ma version rapide, Saperlipote !
Celle du paquet : 1 volume de graine pour 1 volume d’eau bouillante (1 tasse par personne)
- Arroser d’huile d’olive à sec la graine, mélanger
- 1 càc de sel puis verser l’eau bouillante
- laisser gonfler 5 minutes à couvert
- égrainer à la fourchette, garder au chaud couvert
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Pour notre culture générale, la méthode traditionnelle marocaine en 2 cuissons :
Placer la semoule nature sèche dans un grand saladier, ajouter une càc de sel et arroser d’eau froide pour l’humidifier légèrement. Laisser reposer quelques minutes sans la toucher. Puis ajouter l’huile d’olive et frotter les grains crus entre les mains lavées pour les séparer.
Placer cette semoule humide délicatement dans un couscoussier et cuire à la vapeur sur les légumes pendant environ 15’. Retirer la graine, l’étaler à la fourchette dans un grand plat, humidifier à nouveau légèrement avec de l’eau et laissez reposer sous un papier alu. Répéter la cuisson à la vapeur à nouveau pour 15’, puis aérer la semoule à la fourchette dans un grand plat préchauffé, assez creux, couvrir d’alu.
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«A table !»
Trier et jeter les os. Disposer les légumes à l’écumoire délicatement sur la semoule dans chaque assiette creuse.
Arroser d’une louche de bouillon
Un bol de bouillon sera proposé en option avec de l’harissa dilué. Ou pas.
Dessert «rien-à-faire» :
Pique-assiette de dattes fourrées aux amandes, sablés, amandes émondées au miel, figues sèches, loukoums, etc
Infusion de menthe marocaine fraîche et réglisse, Saperlipopote !
Mathilde Léa Marie, Octobre 2024