• Préparation : 25 min
• Cuisson : 90 min
• Repos : peut être préparé la veille (sauf l’ajout du jaune d’œuf)

Pour 6 personnes :

• 1,5 kg de tendron et d’épaule de veau coupés en morceaux d’une grosse bouchée
• une dizaine d’oignons nouveaux en botte (cébette avec le vert)
• 3 carottes
• 500 g de champignons de Paris frais
• 100g de lardons fumés
• le jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 70 g (+ quelques noix) de beurre
• 70 g de farine
• 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• persil plat
• sel, poivre

Pour le bouillon :

• 1 gros oignon blanc piqué de 4 clous de girofle
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 4 branches de céleri
• thym, laurier
• 1 cuillère à soupe de gros sel

Au boulot :

l. Disposez les morceaux de viande et les lardons fumés dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour la débarrasser de ses impuretés et de son gras. Jeter l’eau.

2. Égouttez la viande et les lardons et placez-les dans une cocote avec carottes, gros oignon piqué de 4 clous de girofle, tronçons de poireau, céleri, thym, laurier, et la cuillère à soupe de gros sel. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, mijoter 90 min., la viande doit être fondante.
3. Dans une autre casserole, faites fondre une noix de beurre, ajoutez les oignons cébette en tronçons avec le vert + un verre d’eau et 1 cuillère à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé et que les oignons soient juste glacés. Réservez au chaud.

4. Dans une sauteuse, faites fondre encore une noix de beurre, sel, thym, pour y faire revenir les champignons en quarts pendant 10 minutes avec très peu d’eau, réservez au chaud.

5. Quand la viande est cuite, réservez-la avec les autres éléments et récupérez le bouillon en le filtrant.

6. La sauce : Dans encore une autre casserole, faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux clair. Mélangez bien jusqu’à ce le beurre soit absorbé et que le roux mousse. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, laissez épaissir.

Allongez alors avec la crème mélangée au jaune d’œuf (juste avant de servir) + le jus de citron, fouettez vivement. Goûter, rectifiez l’assaisonnement sel poivre.

Verser la sauce sur la viande/lardons et ses amis oignons, carottes, champignons, mélanger, parsemer de persil plat, servir Saperlipopote !