Étymologie et histoire
Ce nom de truffade vient d’anciens petits noms de la pomme de terre au XVIIIe :
Du latin terræ tuber = tumeur ou excroissance de terre (tubercule)
La pomme de terre imite la truffe du périgord noir : tuber melanosporum
De tuberibus traduit par « Des treufles ou tartufles »
Le mot truffe apparaît en ancien français dans le sens de tromperie :
« Trufferie pour mocquerie, truffer pour mocquer » Le Tartuffe de Molière…
Cartoufle, Kartofel, Tartifle ou Tartiflâ, pomme de terre en savoyard = la tartiflette
La pomme de terre (papa) est andine.
Au cœur de la Vallée de l’Inca, sur la route qui mène au Machu Picchu, terre natale il y a 8 000 ans de la pomme de terre, se situe la base alimentaire des communautés quechuas. Voici quelques-unes de ces variétés : la patte de puma, le nez de Lama, ou plus poétique, celle qui fait pleurer les belles filles, elles sont rose, rouge, blanche, violette, mais elles sont de plus en plus menacées.
Le Parc de la pomme de terre à Cuzco, en plein milieu de la cordillère des Andes, est un laboratoire grandeur nature qui permet d’observer, expérimenter et conserver les pommes de terre.
Ce parc est un sanctuaire des techniques de cultures ancestrales, on y utilise de simples bêches et du fumier de ferme, rien d’autre. Ces indiens quechuas récoltent non seulement les tubercules, mais aussi les graines de pomme de terre pour les mettre à l’abri. Ils protègent, préservent et observent les 1 400 variétés encore cultivées dans la cordillère des Andes.
« Bon quand est-ce qu’on mange ? »
La vraie truffade auvergnate est sans ail, ni persil, ni lardons et les pommes de terre sont écrasées en morceaux !
La truffade peut se préparer à l’avance :
Les pommes de terre sont dorées puis réchauffées juste avant de servir, avec les tranches de tome fraîche du Cantal au dessus.
Une fois l’ensemble chaud, on remue pendant quelques minutes et on se régale.

Si tu passes par Laguiole… fais tes provisions ! On peut la congeler.
Cette tome fraîche de Laguiole sert à faire l’Aligot mais elle donnera le même résultat pour notre truffade auvergnate du Cantal !
Pommes de terre Allians, bien jaunes, mes préférées.
Pour 6 à 8 mangeurs affamés
- 2 kilos de pommes de terre Agria ou Allians bio
- 600 g de tome fraîche du Cantal ou de l’Aubrac
- 50 g de beurre salé
- 1 gousse d’ail (option, pour la salade ?)
- 50 g de lardons fumés* (…pour la salade !)
- sel (goûter !) poivre, muscade.
Trancher les pommes de terre à la mandoline comme pour un gratin dauphinois.
Les passer à la cocotte au beurre 10 minutes à feu vif puis les assaisonner.
Prolonger la cuisson des pommes de terre 20 minutes à couvert – sans la tomme donc – avec l’ail haché à ce moment si désiré.
*Si il faut absolument imiter la tartiflette, ajouter maintenant les lardons fumés déjà grillés et égouttés.
Découper la tome en lamelles comme pour la raclette :
Couvrir les pommes de terre de fromage et laisser fondre en remuant bien pendant env. 5 minutes
Goûter, rectifier en sel-poivre
Servir chaud dans la cocotte…
Quelle douce gourmandise Saperlipopote !
Et ce parfum de crème, mmm.
Avec une salade chicorée frisée moutarde-échalotes ou ail
… et du coup on peut y ajouter des lardons
Un vrai plat d’automne-hiver-printemps Saperlipopote !!