La saltimbocca* (littéralement « saute en bouche ») est une spécialité de la ville de Rome mais originaire de Brescia en Lombardie, au pied de nos Alpes.
Ici, je l’ai cuisinée à la mode sicilienne avec du Marsala, du jambon de parme et du parmesan… va comprendre !
On peut aussi la monter roulée mais je trouve la cuisson plus rapide et plus savoureuse « à plat »
La saltimbocca est aussi fameuse au Tessin, à base de picatas de porc. Une explosion de goûts, à calmer avec une polenta tessinoise à l’ancienne, voir plus loin…
Pour 2 amoureux :
- 6 petites escalopes fines de veau
- 6 tranches fines de jambon cru (Parme ou Bayonne)
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 1 càs de farine (blé ou pois chiche)
- quelques brins de romarin et thym
- 2 grosses noix de beurre
- 1 grosse larme d’huile d’olive maturée de Manosque
- 1 verre de marsala
- une pincée de sucre muscovado
- pas de sel mais du poivre noir
Monter les saltimbocca* à la main :
Envelopper chaque escalope d’une tranche fine de jambon puis piquer la feuille de sauge.
Fariner très très légèrement.
Dans une grande poêle céramique, faire fondre le beurre à noisette en le parsemant de thym, de romarin et arroser finement d’huile d’olive. Dorer 3 min à feu vif la face viande et 1 minute la face sauge, poivrer, ne pas saler.
Réserver au chaud dans un plat de service face sauge visible et ôter le cure-dent sinon… Saperlipopote !
Déglacer au marsala le beurre avec la pincée de sucre, laisser un peu caraméliser.
Si cela a trop séché, remouiller avec du marsala.
Napper les saltimbocca et servir sans attendre avec une douce polenta tessinoise au maïs rouge intégral et ancestral, cuite au bouillon d’os de bœuf (à faire soi-même, facile), bien beurrée et chargée en oignons rouges, présentée avec un bol de parmesan.
On trouve cette délicieuse polenta chez mon amie Muriel :
https://www.lemarchedelaplaineduloup.com/
Toute l’italie sera là Amore… Saperlipopote !
* sostantivo femminile invariabile