Atelier Caïus Bonus…

Saperlipopote !

c’était pour les Rencontres Archéologiques à Plan-les-Ouates

La cuisine au temps des Romains

Le peuple Romain tourné vers l’agriculture se contente de légumes secs et de céréales réduites en bouillie. Au contact des civilisations orientales, les mets seront plus raffinés grâce aux épices. Les Romains ne consomment pas énormément de viande mais en majorité du porc sauvage. Il fallait pouvoir la conserver. Lors de fouilles, on a retrouvé des coquilles d’huîtres, de moules et d’escargots, parfois loin des côtes. Ils consomment choux, lentilles, pois chiches, du raisin sous toutes ses formes, olives, des noix, noisettes, amandes, pignons de pin, abricots, oignons, pommes, céréales, huile d’olive et vin rouge.

Apicius Serius !

Quatre recettes :

1. Le Minutal de Cochon de Lait aux Pommes

Apicius #170: Minutal ex praecoqviis

Ingrédients pour 6 personnes Préparation 15 mn – Cuisson 40 mn

• 6 kg de cochon de lait
  
• 6 pommes reinettes grises
• 1 oignon
• farine intégrale de petit épeautre

• 1 c à café de garum (nuoc-mam)
• vin blanc doux
• vinaigre
• huile d’olive
• poivre, cumin, menthe, aneth, miel de romarin

Préparation

1- Préparer une marinade avec le miel, le garum, le vinaigre, les épices.

2- Coupez le cochon en dés. Laisser les os. Les faire mariner une nuit au frigo.

3- Faire revenir l’oignon haché et le porc dans de l’huile, singer avec la farine.

4- Ajouter la marinade. Arroser de vin et laisser mijoter 1h.

3- Piler du poivre et du cumin, ajouter au plat.

4- Ajouter les pommes épépinées mais non pelées, coupées en quarts, à la 15 min de la fin.

5- Ciseler de la menthe et de l’aneth à parsemer hors cuisson.

2. Les Lentilles aux Fonds de Cardons

Apicius #183 – Lenticvla ex spondulis sive fondylis

Les cardons sont les ancêtres des artichauts. Les petits artichauts violets sont les plus proches des cardons antiques. Création des horticulteurs italiens du XVe siècle, les artichauts furent introduits en France par Catherine de Médicis.

On les trouve au Marché de la Plaine du Loup à Lully

frais sous vide ou précuits dans du lait, un délice.

Ingrédients pour 6 personnes Préparation 20 mn – Cuisson 10 mn

• 400 g de lentilles corail

• 6 branches de cardons crus (ou 6 artichauts violets)

• 2 poireaux (partie verte)

• coriandre fraîche 1/2 botte

• coriandre en grains 2 cuillère à café

• cumin 1/2 cuillère à café

• pouliot (menthe) 1 cuillère à café

Assaisonnement

• miel, 1 cuillère à soupe

• vinaigre, 1 cuillère à café

• defritum, (peut être remplacé par du porto) 2dl

• huile d’olive, 1 dl

• garum (nuoc-mâm), 1 cuillère à café

• poivre du moulin

Préparation

1- Effeuiller les artichauts pour prendre les fonds. Nous prendrons nos cardons genevois tronçonnés. Cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée additionnée de farine blanche (cuire dans un blanc). Refroidir, égoutter, réserver.

2- Mettre les lentilles à cuire dans 50cl d’eau froide. Ajouter le vert du poireau et la coriandre émincés. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, 10 min.

3- Option Romaine : Dans une poêle, mettre le miel à blondir. Piler le poivre, la graine de coriandre, le cumin, la menthe sèche et le pouliot, les jeter dans le miel.

4- Lorsque le miel a infusé et réduit, déglacer au vinaigre à froid. Assaisonner les lentilles avec l’ensemble des éléments savoriques, le garum et le defritum. Ajouter les cardons. Goûter.

5- Avant de servir, ajouter l’huile d’olive et du poivre du moulin.

6- Servir chaud, en accompagnement du minutal de cochon laineux aux pommes.

3. Le MUSLUM, vin miellé romain en apéritif

• Se procurer des herbes fraîches et bio : Laurier, romarin de mon jardin, sauge.
• Dans le tiroir des épices : Cannelle, poivre noir concassé, un clou de girofle, cardamome écrasée, graines de fenouil.
• Acheter une bouteille de vin rouge bio, cépage syrah ou pinot noir et un pot de miel de romarin ou de thym.
• Verser le vin dans une casserole, ajouter tous les ingrédients (dont 2 cuillers de miel), faire tiédir puis laisser macérer 15min. Filtrer et remettre dans la bouteille. La laisser au frigo une nuit.
• J’ai mis une branche de laurier dans la mienne !

4. La Soupe de Racines aux cailloux archéologiques

Mettre, lavés, non épluchés, coupés en dés* …

• 3 Panais

• 3 Carottes

• 3 Persil tubéreux

• 2 Pommes de terre bleues
  

• 3 Topinambours

• 3 Navets boule d’or

• 1 poireaux

• 1 céleri boule

• 2 galets dodus *entiers!

… dans 2 litres d’eau bouillante salée trente minutes à petit feu. Ne pas mixer. Retirer les galets, hein.

Atelier Culinaire Saperlipopote – Mathilde Bussy 2016

Archives

Photos de l’atelier ci-dessous…

C’était le 12 novembre 2016

de 10h à 14h, à la Julienne

« Nous avons cuisiné comme les romains

à Plan-les-Ouates, par Toutatis ! »

Nous étions une dizaine, clique sur la photo pour agrandir.

Vin apéritif de la Rome antique, le Muslum

C’est mon fox terrier qui a rongé les os !

Sponsor : culture@plan-les-ouates.ch

Un caïon en savoyard est un cochon !

Caïus Bonus est un romain enveloppé comme…

un cochon, tu vois le lien ?

J’aime le cochon laineux bien gras, les romains aussi. Et j’en ai trouvé.

Bon, il n’est plus sauvage comme Sieur Sanglier…

mais plutôt ennobli, soigné et bien nourri par

Plumes et Poils* à Bellegarde S/Valserine (Ain)

ou par

la Ferme des Suavets (Savoie), près du lac d’Aix-les-Bains.

Crois-moi, il est rare et bon ce cochon.

Programme de l’atelier :

Dans le cadre des Rencontres Archéologiques de Plan-les-Ouates

Samedi 12 novembre 2016

Accueil à 9h30 à la Julienne, cuisine de la Mansarde au 2ème étage

« Tu vas observer la diététique de l’époque lors d’un bref diaporama, cuisiner des Recettes Saperlipopote – sur la base des idées loufoques d’Apicius et ses épices.

Tu vas déguster tes réalisations culinaires à midi, Saperlipopote ! »

La cuisine au temps des Romains

« Le peuple Romain tourné vers l’agriculture se contente de légumes secs et de céréales réduites en bouillie. Au contact des civilisations orientales, les mets seront plus raffinés grâce aux épices.

Les Romains ne consomment pas énormément de viande. Il fallait pouvoir la conserver. Lors de fouilles, on a retrouvé des coquilles d’huîtres, de moules et d’escargots, parfois loin des côtes. Ils transportaient les coquillages jusqu’en Suisse dans des amphores remplies d’eau de mer. Ils consomment choux, lentilles, pois chiches, du raisin sous toutes ses formes, olives, des noix, noisettes, amandes, pignons de pin, abricots, pommes, céréales, huile d’olive et vin rouge. L’empereur Tibère était friand de concombres : une serre roulante le suivait pour avoir tous les jours.

Le cuisinier, Coquus, devait rendre les aliments mous et aussi détourner le produit pour surprendre.

Les banquets regorgeaient de victuailles les plus riches, raffinées ou exotiques. La finalité était de manger le plus possible, en se faisant vomir à l’aide d’antimoine.

Au premier siècle après J.-C-, Marcus Gavius Apicius, Gastronome sous le règne de Tibère dont il était le cuisinier officiel, rédige 500 recettes dans le premier livre de cuisine imprimé « De Re Coquinaria ».

« Apicius recense les ingrédients utilisés, les mélanges sucré/salé et surtout le garum, une sauce de poisson très salée. Ce recueil de recettes est la source la plus complète sur la cuisine romaine, extrêmement raffinée, réservée aux plus riches, Son contenu sera continuellement enrichi jusqu’au IV^e siècle, 10 volumes suivront. Les recettes d’Apicius furent célèbres dans tout l’empire romain. »

Le cochon laineux

Le porc laineux, ou mangalitza, est une race de porc relativement proche du sanglier. Produisant un lard d’excellente qualité, le porc laineux a conquis la moitié orientale de l’Europe au milieu du XIXe siècle et figure parmi les races les plus fréquentes dans plusieurs pays d’Europe.

Il est élevé par l’homme pour la consommation de sa viande, comme animal de compagnie 35 % des porcs laineux en Suisse et pour l’entretien d’espaces naturels montagnards.

Le porc laineux est long à prendre du poids, deux ans contre cinq mois pour le large white, grand porc anglais. Ses femelles sont peu prolifiques : 3 portées de 8 porcelets sur deux ans – soit 12 par an, contre 3 portées de 14 par an – soit 45 porcelets par an pour le LW anglais. »

Tout est gravé dans le caillou.

Mathilde Bussy