« Omar m’a tuer… » qui s’en souvient ?

Le homard est consommé dès l’Antiquité. Au Moyen-âge et à la Renaissance, on lui prête même des vertus médicinales. Il vit en eaux froides sur des fonds rocheux à moins de 50 mètres de profondeur. La pleine saison de la consommation de homard s’étale d’avril à août, période privilégiée pour la dégustation du homard breton. Donc c’est en été qu’il est beau, plein et où son cours est le plus bas.

Ce crustacé décapode* est solitaire, agressif et redoutable avec ses »pattes-mâchoires », pinces tranchantes et habiles.  La nuit, il part à la recherche de crabes, coquillages, moules, oursins et poissons morts ou vifs. Au petit matin, il regagne sa cavité rocheuse.

Sa carapace aurait inspiré l’élaboration d’armures ou de casques autour de l’an 1600 et jusqu’à récemment pour la pongée sous-marine, le scaphandre canadien grandes profondeurs :

Quelqu’un s’est trompé de couleur ? Ou bien change-t-il en profondeur…?

*Les décapodes (du grec déca, dix, et pous, podos, pieds) tels que crevettes, crabes, écrevisses, langoustes,  sont des carnassiers, charognards ou détritivores.

De bleu il vire au rouge à la chaleur !

Le camouflage bleu du homard est du à la combinaison de deux molécules: une protéine appelée crustacyanine (Cyan bleu-vert) et un caroténoïde, l’astaxanthine (rouge-orangé) qu’on trouve aussi dans le saumon. A la chaleur, la protéine libèrerait le caroténoïde.

Choisir son homard à sa carapace, elle doit être dense et dure.

Ce met d’exception à la chair délicate demande une attention particulière lors de la cuisson : trop longue elle devient trop ferme et sèche.

Le timing est de 1 minute aux 100g pour la cuisson au court bouillon, ou à la vapeur, de 12 minutes maximum à l’aide du vitaliseur…

Que faire avec la carapace de ton précieux homard ?

La carapace est un petit trésor. Tu peux en parfumer une huile, c’est magique.

L’huile homardisée est élaborée à partir d’huile neutre, dans laquelle on a fait infuser (longtemps à chaud) des carapaces de homard pilées et cuisinées, des épices et des aromates.

Mais je vais en faire un bouillon délicatement parfumé pour de futures recettes.
Il faut tout détailler en morceaux plus ou moins gros. Ça n’est pas très facile, surtout pour les pinces, il faudra y aller au marteau !

Je vais presser la tête pour en extraire la quintessence.

Puis torréfier les morceaux au four.

Cette étape va sublimer les saveurs du homard. Pour cela, j’étale les morceaux de carapace sur une plaque à four, puis j’enfourne à 180°C pendant 45 minutes.

Ensuite, faire infuser ces éléments :

Je mets les carcasses ainsi torréfiées dans une casserole, couvertes d’eau, à cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, puis je coupe le feu et laisse infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer :

Il s’agit de récupérer cette eau de cuisson qui s’est chargée des saveurs du homard, une passoire fine sera suffira. Je récupère le bouillon, jette les carcasses (ça y est, elles m’ont tout donné…).

Que faire de ce bouillon de homard ?

Déjà, si vous préparez ce bouillon, c’est que vous venez de manger un homard. Vous aurez peut-être envie de le garder pour plus tard. Eh bien c’est possible, il suffit de le congeler. D’ici quelques semaines, vous pourrez le ressortir et préparer un bon petit plat !

Quelques idées d’utilisation :

• Une sauce : faites chauffer le bouillon pour le concentrer, puis montez au beurre.
• Une soupe de poisson : faites cuire quelques légumes dans le bouillon et quelques restes de poisson aussi, des moules pour appuyer le côté marin.
• Pour alimenter risotto aux fruits de mer, crevettes et coquillages

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Mathilde, 1er juillet 2024 Saperlipopopte !