Ingrédients

4 portions de dos de cabillaud de 150 g au moins par personne
Gros sel gris de Noirmoutier,
huile d’olive, 2 litres d’eau, une grande algue Kombu

Base et sauce curry coco

• 400 ml de crème de coco (2 packs de 200)
• 1/2 verre d’eau avec 1 càc de Kuzu (racine japonaise en poudre pour liaison)
• 3 c.a.s de curry en poudre indien fort
• 1 pincée de safran
• 1 c.a.c de curcuma en poudre
• 1 oignon rouge
• 1 pouce de gingembre
• 1 poignée de noix de cajou
• huile d’olive, huile de sésame toastée
• 1 citron vert ou une bergamote
• 1 ananas Victoria bien mur
• 100 g de légumes par personne, par exemple :
• poivrons rouges et jaunes
• pois gourmands
• un peu de coco râpée
• quelques feuilles de coriandre

La veille et même avant, tu t’occupes de ton cabillaud.

2 jours avant tu le congèle en morceaux.

Prépare la veille une saumure :

2 litres d’eau, 50g de gros sel, une section de kombu (l’algue laminaire).

Laisse dégeler le poisson toute la nuit au frigo.

Le jour du dîner

Rince le poisson.

Plonge-le dans ta saumure pendant 4h. à température ambiante. Ça va permettre de raffermir les chairs, le poisson deviendra translucide et tiendra mieux à la cuisson, il ne rendra pas d’eau.

En plus ça laisse le temps au sel de pénétrer dans le poisson et de l’assaisonner.

1 heure avant de passer à table, mets le riz noir à cuire avec l’algue Kombu en julienne pendant 35 minutes + 10 de repos…

La sauce curry coco

Commence par hacher l’oignon et le gingembre.

Fais les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive quelques minutes.

Déglace à feu doux avec la crème de coco et ajoute le verre de kuzu, toutes les épices, une grosse râpée de zeste de citron vert ou bergamote, donne un feu et coupe, mélange, laisse infuser.

Goûte, rectifie. Ne pas trop saler.

Garde tiède pendant que tu prépares la suite :

Les légumes, les cajous et l’ananas

Tranche 2 rondelles de 2 cm au milieu de l’ananas – le Victoria a bon cœur, ne pas l’enlever – découper des formes au choix (carrés, ronds, cœurs) et les tiédir.

Découpe les déchets de coupe en tout petits cubes*. Réserver.

Grille les noix de cajou à l’huile de sésame toastée

De même pour les poivrons et les mange-tout, découpe des formes et blanchis-les 5′ dans l’eau bouillante salée. Réserver.

Le cabillaud

Dans beaucoup de recettes on fait cuire le cabillaud dans la sauce.

Pratique mais le problème, ce n’est pas beau au dressage. De plus, le poisson est trop cuit, fibreux, pâteux…

Cuisson rapide* au moment de servir :

Rince les portions de poisson sorties de la saumure, sèche-les, huile-les, place-les couverts d’alu, à sec, au four 10′ à 170°.

Minuterie SVP !

Mets les assiettes au four aussi !

Le dressage du cabillaud curry coco

Dans une assiette chaude légèrement creuse, verse un bon fond de sauce curry coco bouillante sur les tout petits cubes d’ananas

Dépose délicatement sur la sauce le poisson chaud parsemé de coco râpée comme de la neige seulement sur son dos… (sur la photo, c’est du paprika)

Ajoute quelques feuilles de coriandre verte, quelques noix de cajou grillées.

Arrange les formes de légumes autour du poisson, un tour de moulin à poivre et SERVIR !

En accompagnement à part, le riz noir huilé.

1 quart de citron vert ou bergamote par personne à disposition.

Le cabillaud est parfaitement cuit, les chairs nacrées sont fondantes et s’effeuillent toutes seules !

La sauce le met en valeur et le riz permet de bien la finir …

*Autre version : cuisson hors feu 10′ dans du lait coco bouillant. Dressage avec poireau bonbon vapeur, cédrat confit, houmous et patates douces, une jolie famille.

Un vrai plat du soir et à toi la gloire !

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