L’ail noir n’est pas une variété ancestrale.

Au départ, c’est de l’ail blanc.

Je ne raille ni ne déraille.

Au Japon, l’ail noir est obtenu par la fermentation de têtes d’ail frais (blanc donc) dans de l’eau de mer à 40° pendant un mois, séchées ensuite un mois au soleil.

Des études ont montré qu’il contenaient plus d’antioxydants que l’ail frais (le brun = tannins), avait des effets tout aussi bénéfiques sur la tension, le cholestérol et le système immunitaire, sans l’inconvénient du cru, l’horrible haleine qu’il donne, l’halitose. Il favorise la régénération cellulaire grâce aux antioxydants issus de la transformation de l’Allicine par le processus de caramélisation, la fameuse réaction de Maillard, en S-Alylcistéine et en Mercaptocistéine, l’ail noir est ainsi devenu très digeste, absorbé à plus de 80% par l’organisme, contrairement à l’ail blanc.

Source : https://www.ail-noir.ch/

Si, comme moi, vous avez du mal à digérer l’ail frais, vous pouvez consommer l’ail noir à la place. Son petit goût sucré et acide permet de l’incorporer quotidiennement dans tous vos plats. Il est umami !

On peut comparer sa texture au pruneau d’Agen. On trouve chez BioFrais à StJulien, dans un petit cube en carton, deux têtes d’ail noir, environ dix gousses. Également chez SoBio à Ferney-Voltaire, dans un petit pot, les gousses déjà déshabillées, et pour finir, en crème bio en pot dans les épices de luxe Albert Ménès à Carrefour.

Ail frais, ail nouveau, ail sec, lequel choisir ?

L’ail est un bulbe qui se conserve très bien.

• L’ail nouveau est celui qui vient d’être récolté fin aout. Frais et croquant, il se consomme plutôt cru et devra être gardé au frigo.

L’ail blanc

L’ail sec a été séché dans des silos ventilés. Il est vendu en bulbes qui se conservent plusieurs mois à température ambiante.  Le blanc est le plus courant, le moins cher, le plus facile à cultiver. Celui que vous trouvez dans les rayons des magasins peut venir de n’importe où dans le monde. Les principales importations en France viennent d’Espagne, d’Argentine et de Chine, de mars à juin, quand l’ail français récolté l’année précédente commence à moins bien se conserver. Bref, l’ail blanc, c’est le tout-venant, le basique. Il a le goût d’ail, ça oui, on ne peut pas lui reprocher, mais il ne fait pas dans la finesse.

L’ail rose et l’ail violet

Nous les regroupons sous le même titre, car ils sont semblables, ils sont tous deux ce qui se fait de mieux en matière d’ail : une saveur douce, des arômes fins et subtils, et en plus ils sont beaux !

Le top du top, ce sont les appellations ail rose de Lautrec et ail violet de Cadours.

Mais on trouve aussi de beaux ails roses et violets sans appellation, cultivés en France. On cultive en particulier de l’ail rose en Bretagne.

L’ail fumé

L’ail fumé est une spécialité d’Arleux, une commune du Nord, entre Cambrai et Arras. L’ail d’Arleux est un ail rose légèrement fumé après séchage. Cela améliore sa conservation et lui apporte une saveur supplémentaire.

L’ail en poudre, en semoule ou déshydraté

Ces produits que l’on trouve au rayon épices sont assez pratiques au quotidien. Ils font par fois l’affaire sans que l’on ait à éplucher, écraser, hacher des gousses d’ail. Pour certains plats en sauce, ça dépanne bien.

Je préfère l’ail semoule à l’ail en poudre. Attention toutefois à le conserver au sec.

On trouve aussi de l’ail « déshydraté » ou lyophilisé, mais c’est plus cher.

L’ail frit

L’ail frit que l’on trouve dans les magasins asiatiques est aussi une bonne ressource culinaire. On peut l’utiliser comme de l’ail semoule, dans un plat en sauce, mais on peut aussi en parsemer une soupe, une salade, un bo bun, ou n’importe quel plat : il apporte du croustillant.

L’huile à l’ail

Si vous trouvez de l’huile à l’ail, vous pouvez l’utiliser pour parfumer vos plats bien sûr.

Mais danger !  Il y a un risque de prolifération de bactéries qui pourraient produire de la toxine botulique dans le fait-maison !

Les composés soufrés qui nous font souffrir !

Lorsqu’on écrase une gousse d’ail frais, les cellules du bulbe éclatent, provocant la libération d’une enzyme appelée alliinase, qui entre en contact avec l’alliine, son constituant principal. Il la transforme rapidement en allicine, une grosse molécule responsable de la forte odeur. L’allicine est constituée de composés soufrés : l’ajoène, le diallyl sulfide (DAS), le diallyl disulfide (DADS) qui ont des propriétés anticancéreuses.
L’allicine lui confère des vertus préventives et curatives. Elle freine la croissance des cellules malignes. En consommant 4 gousses par semaine, on ferait baisser de 30 % le risque de développer un cancer.

L’ail est un antibactérien, un antifongique et un antiviral : l’un des meilleurs défenseurs de notre système immunitaire. Il lutterait même contre des bactéries résistantes comme le staphylocoque doré. Par ailleurs, il est actif contre les maladies cardiaques, aide à fluidifier le sang et à diminuer le risque de formation de caillots. Il est également un anti mauvais cholestérol.

Dans notre passé d’humain :

L’ail est cultivé depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. La toute première grève du monde eut lieu lors de la construction de la Grande Pyramide de Khéops, en l’an 1580 avant JC. D’après l’historien grec Hérodote, les artisans – et non des esclaves – qui construisaient les pyramides recevaient une partie de leur salaire en ail, plus une ration quotidienne de la plante dans leur repas afin d’améliorer leur performance physique et de faire face aux maladies. La première grève du monde… Suite à la diminution puis à la suppression des rations quotidiennes d’ail, dues à des retards de ravitaillement, les artisans arrêtèrent de travailler.

En 2016, Khéops fut auscultée par les humains pour percer Le mystère de la chambre de la grande pyramide, jamais ouverte, par radiographie sur sept mètres de profondeur, grâce à des radars qui mesurent la granulométrie de la pierre. Il y avait peut être de l’ail momifié à l’intérieur, va savoir !!!! »

Vivons curieux.

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