Souris d’agneau pascal confites et caramélisées

La bonne nouvelle…

… c’est que ce morceau est bien moins onéreux que son grand frère le gigot ! Peut-être même plus fort en goût, surtout cuisiné de la sorte ! De plus, pas de casse-tête de découpe, on en sert une par personne et hop !

-> Psst ! Voir aussi l’épaule d’agneau en fin de recette …

pour 2 donc, 2 souris d’agneau,

et au choix… ou tout à la fois* :

1 gousse d’ail normal
4 gousses d’ail noir confit*
1 oignon rouge
2 échalotes
4 carottes
1 fenouil
2 poireaux
1 navet
1 courgette
4 branches de céleri
2 poignées d’amandes brunes
1 poignée d’olives noires de Kalamata dénoyautées
Sel, poivre noir en grains
piment d’Espelette
thym
4 clous de girofle
3 cardamomes écrasées
1 càc de curcuma en poudre
5 g de safran
huile d’olive
2 verres de vin rouge pour la sauce à la fin
30g de beurre
1 càc de sucre ou miel
Couscous, pois chiches, coriandre pour accompagner

Dans une cocote en fonte, rôtir les souris sur toutes les faces avec un peu d’huile
Dégraisser, replacer les souris et mouiller à hauteur, porter doucement à ébullition

Assaisonner et cuire avec tous les légumes (sauf courgettes à mettre juste 20 minutes de la fin) et épices (*sauf l’ail noir) 3 heures au four à 100°

Sortir les souris, garder le bouillon et les légumes à part
Dans la cocotte, réduire le vin rouge *avec les gousses d’ail noir écrasées, beurre, sucre ou miel, sel, poivre.
Quand il est sirupeux, caraméliser les souris dedans :

Avec le bouillon bouillant, faire gonfler du couscous nature (tant pour tant)

Régalez-vous !

Astuces :

Jusqu’au point 4 on peut tout faire la veille, ce qui permet de mettre le bouillon au froid et le dégraisser facilement le lendemain.

* Pâques 2024 : je vais appliquer la même recette à une épaule d’agneau cuite 7 heures dans la nuit à 100° toute simple, ail en pyjama et thym. C’est aussi moins onéreux que le gigot et tout aussi savoureux, voire plus car « persillé ». Je conseille de dégraisser avant de déglacer au bouillon à mi-cuisson… au four donc.