Il est de toutes les saisons,

le saumon

tour à tour poisson d’eau douce et de mer

tout autour de la terre …

Préférer le saumon sauvage d’Écosse label rouge bio si possible ! Sinon de Norvège, au moins. Les autres sont à éviter car mal nourris et vivant en surpopulation.

Le choisir ferme, clair si vous voyez la chair, car les chairs orange foncé sont dues à un colorant que le poisson d’élevage reçoit dans sa nourriture

Recette classique à la suédoise (révisée le 20.11.23) :

T’y prendre au moins 6 à 7 jours à l’avance.

pour 20 personnes :

J-7

  • UN GROS SAUMON ENTIER FRAIS, CRU, DE 3 A 4 KILOS
  • LEVER LES 2 FILETS AVEC PEAU **

  • RINCER, ÉPONGER ET CONGELER LES 2 FILETS SÉPARÉMENT PENDANT 2 JOURS
  • LA VEILLE DU JOUR OU TU AS LE TEMPS DE FAIRE LA MARINADE, DÉGELER AU FRIGO PENDANT 24H

Marinade sèche (une cuiller à soupe de chaque) :

  • GRAINS DE POIVRE ROSE
  • POIVRE NOIR
  • POIVRE DE TASMANIE, DE JAMAÏQUE
  • GRAINS D’ANIS
  • CUMIN CARVI
  • CORIANDRE
  • ANIS ou FENOUIL
  • GROS SEL GRIS DE GUÉRANDE
  • SUCRE ROUX
  • 1 GROS BOUQUET D’ANETH FRAIS LAVÉ

 

Matériel :

  • ALU GÉANT ÉPAIS
  • 20 ÉLASTIQUES
  • PLAT CREUX ET LONG
  • PLANCHE ET POIDS

MAYONNAISE MAISON LE JOUR DE LA DÉGUSTATION, LA SAUCE GRAVLAX :

1 JAUNE D ‘ŒUF

MOUTARDE AUX AROMATES, FOUETTÉS AU FILET D’HUILE NEUTRE

1 CUILLER à SOUPE DE FROMAGE BLANC

1 CUILLER à SOUPE de MIEL

ANETH et CIBOULETTE FRAIS

VINAIGRE BALSAMIQUE

SEL POIVRE

GOUTER RECTIFIER

QUE FAIRE DU SAUMON UNE FOIS DÉCONGELÉ ?

Enlever les grosses arêtes à la pince à épiler. Rincer les filets rapidement sous l’eau froide, éponger.

Frictionner les filets crus avec une giclée de vodka puis avec le sel-sucre, puis avec les épices concassées au pilon, sous une bouteille ou dans un moulin à café même électrique… masser un peu la chair.

Bien charger de matière chaque filet. Pas utile d’en mettre sur la peau : elle est si épaisse que rien ne passera, c’est du cuir !

Étaler l’aneth lavé séché en petites branches sur toute la surface d’un filet. Recouvrir de l’autre filet, ce qui reconstituesaumon…le saumon.

Comprimer les chairs dans l’alu et fermer avec une dizaine d’élastiques pour le saucissonner. Placer dans le plat creux, recouvrir d’une planchette et d’un poids, par exemple une boite de conserve ou un autre plat du frigo.

Perforer ça et là l’alu sur les côtés pour que le jus s’écoule dans le plat.

J-5

Le saumon va ainsi passer 5 jours dans ton frigo, tu le retourneras tous les soirs et jetteras le jus. Cela affine sa chair, l’assèche juste bien pour la laisser moelleuse, translucide, confite et parfumée.

Au moment de servir, déballer, rincer rapidement, sécher et ne trancher finement* que le nombre nécessaire.

Laisser la peau dessous, la rabattre pour conserver le reste.

Se conserve encore presque 8 jours, bien remballé à 3-4°

Peut même se re-congeler.

Servir avec le bol de sauce aigre-douce, demi-citrons, du pain scandinave, une écrasée de pommes de terre aux herbes ou du pain noir aux graines et un petit verre de vodka à l’herbe de bison glacée.

* On peut trancher épais, comme des darnes, mais le saumon ne fait pas long feu pour 20 personnes… à ce moment là, il est servi sur assiette, comme protéine principale avec par ex. une salade de pommes de terre tièdes au vin blanc

** avec les chutes, démarrer ma soupe de poisson !

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