Plat typique du nord de l’Italie, le risotto se réalise avec un riz spécial – Arborio ou Carnaroli. On trouve à la Coop (CH) un risotto à la truffe prêt à cuire parfait et succulent :
Un risotto de base pour 4 personnes
- 250 g de riz Arborio (soit env. 60 g par par personne)
- 1 litre de bouillon au moins – parfum selon la recette
- éléments typés : safran, verdure, champignons… au choix !
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- huile d’olive
- 1 verre de vin blanc
- 50 g de beurre
- 100 g de parmesan râpé
- sel, poivre noir
3 règles à respecter !
1. Le riz tu ne rinceras pas
C’est le précieux amidon contenu dans et autour des grains qui est à l’origine de cette texture crémeuse caractéristique sinon il faudra ajouter de la crème… Sacrilège ! Donc…
2. De crème tu n’utiliseras pas
3. De bouillon tu ne manqueras pas
Un bouillon de poisson pour un risotto aux fruits de mer, de poule pour un risotto aux champignons ou de légumes pour un risotto au basilic, céleri branche ou cima di rappa !
Aux fourneaux :
une petite heure avant de déguster (c’est le client qui attend le risotto) :
- Faire bouillir un litre d’eau salée avec un cube ou le bouillon d’un mets précédent : il faut au moins 3 fois plus de bouillon que de riz!
- Dans une autre casserole type fait-tout, chauffer de l’huile d’olive, écraser une gousse d’ail, des échalotes hachées et lustrer le riz dedans
- Quand tout est bien chaud – mais pas grillé… commencer à verser une louche de bouillon
- Risotto milanais : c’est le moment d’ajouter le safran en poudre
- De même pour les champignons secs à discrétion
- Mouiller progressivement le risotto à la louche tout au long de la cuisson (ne pas le noyer)
- Dès lors, il faut compter environ 15-18 minutes
- Rester devant sa casserole et tout le temps tourner le riz,
- A la 10ème minute, verser le vin blanc et ajouter les verdures fraîches (sauf le basilic qui ne doit pas cuire)
- Le riz doit être al dente et coulant, le goûter vers la fin
Après cela, avertir : ((( A TABLE ! )))
Proposer ensuite du parmesan, du poivre, du basilic frais haché, de la ciboulette… des petites tomates cerises coupées en 2, etc… Saperlipopote !