300gr farine

125gr de beurre mou

sel

Sucrée : 50gr de sucre fin + vanillé

1 œuf ou 15cl d’eau

Graines d’anis et de sésame, curcuma (photo)

1. Verser dans un saladier la farine et 2 pincées de sel
   125 g de beurre mou, coupé en morceaux et refroidi – le beurre doit être très froid pour que la pâte se brise bien.
2. Effriter du bout des doigts pour ne pas chauffer le beurre, avec des gestes larges, en levant et laissant retomber le mélange dans le saladier de façon à obtenir une semoule grossière
3. On peut alors rajouter 50 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé si la garniture est sucrée et 20g de poudre d’amandes ou de noisettes, noix de coco…du rhum, des zestes de citron… selon la recette. Salée : graines et sel.
4. Creuser un puits et ajouter en 2 fois 7 cl d’eau froide, voir glacée, ce qui évite à la pâte de coller, ou 1 œuf entier = l’eau apporte du croustillant, l’œuf du fondant.
5. Incorporer l’eau petit à petit jusqu’à bonne consistance…
   ATTENTION, si la pâte est trop humide, elle durcirait et se rétracterait à la cuisson, à l’inverse, si elle est trop sèche, elle s’émietterait.
6. 
7. Amalgamer en grumeaux en procédant par mouvements saccadés = ne pas pétrir ni malaxer trop longtemps : cela va la rendre élastique et dure une fois cuite. La pâte doit être souple, non collante et pas trop molle.
8. La ramasser en boule et l’aplatir légèrement avant de la réserver 1 heure au réfrigérateur = le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte de se rétracter pendant la cuisson et permet de la détendre; mais attention à bien la filmer, car elle sècherait.
9. Si elle se rétracte au moment d’être étalée, c’est qu’elle n’a pas suffisamment reposé. On peut la préparer la veille, la filmer et la réserver au frais: plus la pâte reposera, meilleure elle sera.
10. L’étaler dans un moule à tarte sur 2 mm d’épaisseur (la boule de pâte peut être posée au centre du moule et étalée peu à peu avec la paume de la main) = une bonne pâte brisée se doit d’être peu épaisse et croustillante pour se ‘briser’ sous la dent, c’est le secret des bonnes tartes!!
11. La piquer avec les dents d’une fourchette
12. La réserver de nouveau, crue, 15 min au frais avant la cuisson afin d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
13. Disposer les pommes, prunes, etc et cuire au milieu du four à 200° env. 30-40 min. On peut peindre au lait le trottoir -> les bords prendront couleur
14. Vérifier à 25 min, l’avancement de la cuisson.
15. A la sortie du four, refroidir sur une grille
16. Sucrée : « abricoter » à chaud avec de la gelée au pinceau les fruits caramélisés, cela est joli et se conserve mieux.