« Prenez vingt livres de tranche de bœuf, dix livres d’un veau déjà fort, deux jeunes cocqs [sic], et telles autres volailles que l’on voudra, coupez le bœuf et le veau par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur, et les rangez à sec dans une grande marmite ; entremêlez-y vos deux cocqs [sic], après les avoir dépecés par morceaux.Faites dissoudre deux livres de râpure de corne de cerf dans quatre pintes d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elle produise une dissolution limpide et très épaisse ; passez-la au travers d’un gros linge, et la versez dans votre marmite, que vous achèverez de remplir avec de l’eau commune.

Luttez-en le couvercle avec de la pâte de farine, et faites bouillir le tout lentement dix ou douze heures, séparez alors les os de la viande, hachez toute la chair, et la portez à la presse, pour en exprimer le jus.

Mélangez-le avec le bouillon de la marmite, et passez le tout au travers d’un tamis de crin, laissez refroidir le consommé, pour en enlever toute la graisse.

Remettez-le pour le faire cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il ait acquis assez de consistance pour le coaguler en gelée ferme et transparente : on aura soin, sur la fin, de le remuer souvent, afin qu’il ne brûle pas.

Versez-le sur une planche de chêne ou dans de très-grands plats, et lorsqu’il sera pris en consistance solide et très-ferme, vous le découperez par petits quarrés de la grandeur d’une carte, et vous achèverez de les faire durcir en les mettant à la chaleur d’un four, après qu’on en aura sorti le pain.

Il se conserve bon des années entières, sans jamais se corrompre, en le tenant en lieu sec. On en fait dissoudre une tablette dans une chopine d’eau bouillante, et on peut par ce moyen, se procurer toujours de la soupe grasse, lorsqu’on ne peut avoir de la viande fraîche. »

(Extrait de La cuisine de santé, de Lecointe, Paris : Briand, 1790)