Le poulet fermier suisse à cou nu noir ‘Marsillon’,

une merveille ! Volaille haut de gamme.

Signes distinctifs: une gorge déplumée et une robe noire. D’où son petit nom de cou nu noir.

Autre particularité: une chair light, goûtue et bien ferme. Il court dans l’herbe à Troinex.

Une vente de poulets a lieu tous les 3 mois pour les initiés… sur commande.

On le trouve parfois chez mon amie Muriel au Marché de la Plaine du Loup à Lully ou directement à la ferme de Troinex.

Plus d’info sur leur site : https://maisonforte.ch/

Pour six personnes

• Un beau gros poulet fermier suisse à cou nu noir Marsillon de 2-3 kg*
• 30 morilles morilles séchées
• 1 btle de vin jaune du Jura
• Trois échalotes en dés
• Une feuille de laurier
• Un filet d’huile de noix
• un oignon blanc piqué de clous de girofle
• 3 gousses d’ail noir
• Trois branches de thym
• Sel et poivre du moulin
• Un jaune d’œuf
• Trois grosses càs de crème fraîche épaisse

 Hop ! En cuisine…

Sortir le poulet du frigo au moins une heure avant.
1. Faire tremper les morilles dans un bol d’eau chaude pendant 10 minutes. Sortir les morilles, les fendre en 2 pour être sur qu’il n’y a pas de sable dedans. Le sable restant va se déposer au fond. De toutes façons, filtrer avec un klennex le jus brun.

2. Pendant le temps de trempage, découper le poulet. Assaisonner et fariner chaque morceau. Les faire revenir dans une cocotte dans un peu d’huile de noix pour faire colorer la peau, avec les échalotes émincées.

3. Mouiller sur 5 cm avec le vin jaune – en garder un peu pour finir la cuisson.
Au bout d’une demi-heure, ajouter les morilles, leur jus et le reste de vin jaune puis remettre à cuire à couvert 15 minutes. Option : 3 gousses d’ail noir

Cuisson du poulet : vérifier avec la pointe d’un couteau, il doit entrer facilement.

4. Retirer les morceaux de viande, les tenir au chaud dans le plat de service. Réduire le jus de cuisson.

5. Dans un cul de poule, déposer sur le jaune d’œuf une louche de jus de cuisson chaud et remuer instantanément, énergiquement avec un petit fouet. Le but est que le jaune se détende sans cuire. Cela doit donner un mélange crémeux.

6. Le reverser dans la cocotte sur les morilles et le jus légèrement réduit. Ajouter maintenant la crème fraîche épaisse généreusement et rectifier l’assaisonnement sel poivre.

Replacer les morceaux de poulet dans cette sauce pour les réchauffer.

7. Perso, avec la carcasse, je fais un bouillon – bouquet garni oignon clou de girofle, j’ai mis aussi mes fanes de carottes, ça parfume. Je vais cuire le riz dans ce bouillon pour accompagner le poulet au vin jaune.

– Servir avec un vin blanc du Jura : Savagnin, AOP Côtes du Jura

Aspect visuel : robe profonde jaune dorée
Aspect olfactif : nez plein de fleurs, des touches vanillées, de la souplesse et une bonne persistance
Aspect gustatif : bouche de noix verte, tabac blond, pain d’épice, équilibré, chaud

* Si vous le cuisez entier rôti au four, compter 1h par kilo !

Photos prises dans ma cuisine à Plan-les-Ouates.

©   Saperlipopote !  2012