Pour 6 personnes

• 6 cailles
• 2 blancs de poulet déjà pochés à cœur
• ou bien 2 boudins blancs pochés aussi, sans le boyau
• 6 tranches fines de lard fumé
• 6 cure-dents
• 6 bouchons de cognac
• 60g de petits raisins secs de Corinthe
• 1 échalote
• 3 branches d’estragon
• 200g de bloc de foie gras en boite
• ou 1 petit lobe de foie cru
• beurre
• miel de châtaigner
• Sel, poivre, sel parfumé truffes
• Option garniture* : 1 céleri rave, cèpes séchés, crème,
• voir  : https://saperlipopote.ch/puree-de-celeri-rave-aux-cepes/

Faire tremper les petits raisins secs de Corinthe dans le cognac

Désosser les cailles… Vérifier la “propreté” : plumes, viscères…

Les passer sous l’eau froide rapidement, éponger

Retirer les coffres (cage thoracique) en laissant les ailes et les cuisses, saler poivrer, réserver au frigo

Hacher les blancs de poulet cuits (ou haut de cuisses – ou boudins blancs), avec échalote, estragon, sel, poivre, le cognac des raisins

Incorporer le foie gras en dés à la fin à la fourchette avec les raisins entiers

Déposer une bonne cuillère de farce dans les cailles

Les refermer et les barder d’une mince tranche de lard fumé, bloquer avec un cure-dent ou de la ficelle

Les rôtir au beurre et miel tendrement à couvert environ 5 minutes à la cocotte en les tournant

Les passer au four à 180° pendant 25 minutes, surveiller, arroser…

Une pincée de sel à l’arôme de truffes avant de servir

Avec une purée de céleri boule (ou rave) au parfum de cèpes par exemple.