姜汁撞 奶
jiāngzhī zhuàng nǎi
Il faut du lait de jersiaises* (En chine, ils utilisent du lait de bufflonnes) car il est plus gras et plus protéinique que celui d’autres vaches.
Avec un temps de mastication plus élevé (65 min/kg contre 45 min/kg pour la Holstein) compensé par un temps de passage des aliments dans le système digestif plus court, la Jersiaise est sans conteste la race laitière la plus efficace. Son rendement fromager s’avère également exceptionnel, de l’ordre de + 25 % pour un fromage à pâte dure par rapport à celui à base de lait standard.
C’est magique… heu non, chimique : la protéase ou l’enzyme protéolytique du jus de gingembre, la zingibaïne, brise la liaison des protéines de lait. Le lait « prend ». Il caille et on obtient la consistance d’un flan d’un finesse évanescente. Il caille.
*On en trouve chez Satoriz ou BioFrais…
… ça a l’air compliqué et long, en fait c’est tout le contraire !
Pour 4 personnes
- 50 cl de lait entier très crémeux
- 4 cuillerées à soupe de sucre (ou à ton goût)
- 1 morceau de rhizome de gingembre mûr et juteux d’environ 70 g
- 4 petits bols très propres (type bol à riz chinois) et 2 grandes casseroles
Gingembre jeune et fringant !
Vous êtes tous prêts !?
- Pelez le gingembre (avec une petite cuillère) puis râpez-le dans un bol.
- Ramassez tout le gingembre râpé dans votre main et pressez-le fortement pour en extraire le jus. (Psst! J’ai gardé le râpé solide pour un wok endiablé)
- Filtrez ce jus à travers une passoire fine et répartissez-le entre les 4 bols. Il doit y avoir environ 1/2 cuillerée à soupe de jus de gingembre dans chaque bol.
- Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à environ 70-80 °C. Pour mesurer la température, attendez que le lait commence juste à fumer, retirez du feu.
- Ajoutez le sucre et remuez le lait 20 fois avec une cuillère (vieille méthode d’avant le thermomètre).
- Élevez la casserole progressivement tout en versant le lait dans l’autre casserole. Levez le bras très haut pour que le “filet” de lait s’allonge au maximum. Avec juste un peu de précaution, il n’y aura pas d’éclaboussement. Pensez au geste du serveur de thé à la menthe, c’est exactement la même chose. Comptez une fois.
- Passez ainsi dix fois le lait d’une casserole à l’autre (c’est pour ça qu’il faut compter).
- Ensuite, remuez rapidement le jus de gingembre dans les bols avec une petite cuillère car il décante et versez le lait tiédit dans les bols sur le jus de gingembre.
- Laissez reposer 5-10 minutes (ne touchez plus aux bols), le lait doit coaguler comme du caillé.
- Servez tiède ou très frais.
En Chine, c’est une délicatesse dégustée pendant les fêtes !
Recette captée sur France Inter « On va déguster » un dimanche de février 2015. Je l’ai fait à la maison le jeudi suivant, mon fils (28ans) a juste adoré. Novembre 2021