Pour 6 à 8 personnes, s’y prendre 5 jours à l’avance !!

• 1 beau filet de saumon sans la peau
• 1 betterave crue mandolinée
• 1 bouteille de jus de betterave bio
• 100 gr de gros sel de Noirmoutier
• 100 gr de sucre roux
• 5 gr de piment d’Espelette
• 10 gr de poivre rose concassé
• 2 cuillères à soupe de vodka
• 2 cuillères à soupe de thé sec fumé « Lapsang Souchong Impérial, de Mariage Frères »

Deux jours avant, congeler le saumon (rincé et séché) pour le débarrasser d’éventuels parasites dangereux pour nous.

• Une fois décongelé pendant 12h au frigo, déposer le filet dans un plat à gratin ovale
• Masser la chair avec la vodka
• Parsemer de piment d’Espelette et poivre rose écrasé
• Répartir le thé fumé
• Sucrer, saler en égalisant
• Découper 10 tranches fines de betterave crue à répartir sur la chair.

• Re-sucrer sur la betterave puis filmer et presser avec une planche.
• Déposer des poids (des bouteilles de lait par ex.) sur le saumon et laisser exsuder 24 heures au frigo.
• Sortir le saumon, le rincer-éponger et le plonger dans du jus de betterave frais.
• Remettre au frigo 48h. pour le confire.
• Le jour J : Égoutter le saumon, découper en fines tranches pour la transparence :

Servir avec la sauce gravlax …

SAUCE GRAVLAX, MÉLANGER SIMPLEMENT :

MAYONNAISE MAISON :

Dans un bol, un jaune d’oeuf, moutarde condiment type Savora.

Fouetter avec de l’huile neutre en gout (tournesol) et monter la mayonnaise.

détendre avec 1 cuiller à soupe de fromage blanc et 1 de miel.

Plein d’aneth ciselé, ciboulette, vinaigre balsamique, sel poivre.

TOUJOURS GOUTER RECTIFIER !

Tartiner sur du pain multi-graines, du pain suédois, avec du citron vert ou aussi en

sashimi avec du riz et du gingembre au vinaigre