Un mariage sans épines du coup !

Il faut enlever prudemment les côtes épineuses ainsi que la peau intérieure de la carde, puis tronçonner en portions de 3 cm.

Pour 6 gourmands :

Photo pour version 2) au lait sous vide ! Super goûteux, je confirme

• 1 pied de cardons à éplucher (photo)
• ou bien 1kg de cardons épineux genevois AOP, soit 1 paquet précuits au lait, épluchés, sous vide (photo) au Marché de la Plaine du Loup à Lully 
• 80g de beurre bio
• 80g de farine blanche T60 pour la béchamel
• 20g de farine blanche T60 pour le blanc* cuisson des cardons 1)
• 1/2 citron
• 25cl de crème fraîche épaisse
• option gourmande : 4 gros os à moelle de bœuf
• muscade, sel poivre

En cuisine :

• Option gourmande : Pour un goût puissant et une texture plus ferme qu’avec la cuisson au bouillon, sur une plaque sous le grill du four, cuire les os jusqu’à ce qu’un couteau transperce la moelle facilement.

Retirer la moelle chaude avec un couteau pointu, réserver au frigo

1) Pour les cardons frais et crus, cuire « au blanc* » (pas ceux au lait donc) :

• Porter à ébullition juste assez d’eau pour les couvrir, additionnée de farine pour la rendre laiteuse.
• Du sel, un filet de citron, pas trop car le goût du cardon doit rester doux. Le blanc ne se fait pas au lait !

• Plongez les cardons crus dans le blanc bouillant – cuire 15 min. vérifier en piquant, ils doivent être fermes.
• Égouttez fortement en pressant un peu – conservez le précieux bouillon pour la sauce béchamel

2) Cardons sous vide au lait :

Les égoutter en conservant le lait parfumé aux cardons

étaler les cardons bien asséchés dans un plat et les chauffer au four 10′ à 120°

Préparer la sauce comme suit avec le lait réservé.

Sauce Béchamel :

• Faites fondre le beurre, versez la farine et mélangez bien. Mettre la muscade à ce moment-là. Laissez-la mousser avant de verser le bouillon de cuisson des cardons – ou le lait de la préparation achetée
• Remuez sans arrêt. Laissez épaissir 10 minutes, ajouter de la crème, poivrez, goutez et resaler si nécessaire. Il faut peu de sauce et surtout pas liquide, le cardon rendra toujours un peu d’eau au four
• Incorporez les cardons desséchés dans la béchamel, reversez le tout dans le plat à gratin
• Ce plat peut se faire à l’avance donc à gratiner au dernier moment
• Option :  déposer dessus quelques moelles de bœuf détaillées en 2 pour que chacun en ait dans son assiette –  avant de passer au four donc !

*Cuire au blanc = faire bouillir l’eau et verser en fouettant 1 petite louche de farine, quelques gouttes de citron et une cuiller à café de sel, l’eau devient laiteuse et prévient du noircissement du cardon.

On fait cette cuisson pour le chou-fleur et tous les légumes à fort gout ou de couleur blanche à préserver

Histoire du cardon genevois

Cultivés par les huguenots dans la vallée du Rhône et apportés par les protestants à Genève, Le Cardon Argenté de Plainpalais AOC est un cultivar bien connus des gastronomes pour son pétiole (carde comme le chardon) charnu et épineux au parfum d’artichaut :

Le Cardon Argenté Genevois AOP – Photo M. Bussy, cultivés à Plan-les-Ouates

Culture maraîchère particulière :

Le cardon est une plante provençale et lyonnaise. Il craint le gel. A partir de la mi-août et jusqu’aux premières gelées, il faut « blanchir » les pieds, soit sur place en les encapuchonnant dans des sacs plastique noirs, c’est l’étiolement (= priver de lumière)

pour obtenir le blanchiment et l’attendrissement des cardes, soit, 2ème option, en les récoltant « en mottes » sur palettes, pour les placer dans un local obscur. On peut ainsi prélever les cardes une à une selon les besoins au moment des fêtes de fin d’année. Ces opérations, des fois cumulées, rendent le légume tendre et fait disparaître l’amertume de la sève du cardon.

Si vous achetez un pied entier frais au Marché de la Plaine du Loup, il doit être duveteux, raide et blanc. Épluchez les côtes : ôtez les fils et les épines – avec des gants c’est mieux – ainsi que la fine « peau » qui recouvre le côté creux. Les laver à l’eau citronnée pour éviter le brunissement.

Pour la santé :

Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance pour les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont utiles pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer qui a un pouvoir épurateur pour le foie comme l’artichaut son cousin. C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et d’après-fêtes. Ce n’est pas par hasard qu’il se consomme à Noël.

On peut citer 3 autres variétés dépourvues d’épines, dit « inermes » : Le Cardon Plein blanc, Le Cardon Rouge d’Alger, Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin (Lyon)

Juin 2021 Mathilde Bussy

Actualisé le 10 décembre 2023 Saperlipopote !