La recette d’Alain Ducasse, rien que ça !
- 5 œufs ou 250 g à température ambiante
- 25 g de fécule de maïs
- 20 g de farine 45
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 35 g de beurre
- 85 g de sucre semoule
Mettre le four à chauffer sur 190°C. chaleur tournante
Séparer les blancs et les jaunes
Tamiser la farine et les deux fécules
Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes.
Dans la calotte des jaunes d’œufs, ajouter la moitié du sucre
Mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Avec un fouet électrique, monter les blancs en neige en leur ajoutant peu à peu l’autre moitié du sucre
Dans ces blancs montés, verser peu à peu les jaunes sucrés et remuer délicatement
Verser le beurre fondu délicatement
Préparer une plaque avec papier sulfurisé *
Verser la pâte sur 0.8 cm d’épaisseur**
Enfourner pour 9 minutes !!
On surveille la cuisson
*Avant d’étaler votre appareil et de le mettre en cuisson, il est important de graisser la plaque de cuisson avec un peu d’huile neutre, ou de la revêtir d’une feuille de papier sulfurisé.
Autre solution : versez de l’eau sur la plaque (ou le lèchefrites), enlevez l’excédent d’eau et placez la feuille de papier sulfurisé de façon à ce que toute la surface de ce dernier soit humidifiée.
**Enfin, versez votre pâte et étalez-la uniformément. Vous pouvez la « taper » contre le plan de travail pour égaliser la répartition.
Avis aux curieux : n’ouvrez pas le four, notamment pendant les premières minutes, l’humidité nécessaire à la cuisson s’en échapperait. Il faut éviter que le biscuit ne colore trop, c’est souvent la surcuisson qui est à l’origine des difficultés au moment de rouler.
On enroule, on déroule, on ré-enroule !
Après avoir enfourné et cuit votre biscuit, sortez-le et démoulez-le sur un torchon humide, la partie en contact avec le papier sulfurisé vers l’extérieur. Vous pouvez saupoudrer le torchon de sucre glace pour éviter que la pâte ne colle au tissu.
Retirez le papier qui a servi pendant la cuisson. Roulez immédiatement à chaud le biscuit délicatement sur lui-même (avec le torchon humide) avant de le serrer (à l’aide de papier film par exemple) et de le laisser refroidir. Cela va lui permettre de conserver sa forme enroulée. Si elle a refroidi, la génoise ne pourra pas être roulée, elle cassera.
Vous aurez ensuite à loisir de dérouler le biscuit, le garnir de crème de marrons et crème fraîche par exemple, le rouler à nouveau et le conserver au frais.
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