Pour 1 tranche comme ça par personne, il nous faut :
1 joli foie de canard cru frais entier 600-700g = 10 portions.
- 1dl de banyuls, porto ou madère
- 3 cuillers à soupe de confit d’airelles au vinaigre
- ou de figues confites épicées au piment d’Espelette
- Ici, pistaches vertes sans la peau
- sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, muscade.
- film alimentaire plastique + alu – élastiques pour fermer le ballottin
- Bouillon : 5 cuil. à soupe de gros sel ordinaire, 5 épices.
- Pain d’épice, pommes granny smith bien vertes !
<- Le foie dénervé tartiné d’airelles au vinaigre !!
On se lance ?
- déballer le foie et le faire dégorger à l’eau froide au moins 15 minutes dans l’évier
- préparer une grande casserole d’eau à bouillir avec 5 cuil. à soupe de gros sel et épices
- dans un saladier ample, verser l’alcool, mettre les épices et sel pour les faire fondre
- détacher les lobes et dénerver
- passer les lobes en les badigeonnant bien dans le saladier
- tartiner le milieu des lobes avec les fruits confits (airelles ou figues, pistaches…)
- saler un peu encore
- emballer roulé très très serré dans 5 à 6 couches successives de plastique puis 1 d’alu.
- bien fermer les bouts du bonbon avec ficelles ou élastiques bien serrés…
- glisser le ballotin dans l’eau frémissante, couper le feu, laisser 10 minutes
- préparer un évier d’eau glacée pour y mettre le foie
cuit afin de bloquer la cuisson - ne pas déballer, réfrigérer une nuit au moins, mieux 3 jours – congeler si pas pour tout de suite
Foies fabriqués pendant l’atelier du 16 décembre 2013
Il faut servir par personne :
1 tranche de foie gras de 1 cm, découpée avec une lame fine trempée dans l’eau bouillante à chaque fois, posée sur un fin rond de pomme crue Granny Smith puis 1 rond de pain d’épices… et 3 grains de sel sur chaque. Avec un Coteau du Layon, vin blanc liquoreux de la Loire ou un Muscat de Soral (GE) fruité et peu moelleux.
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