Ici, j’ai mis un couche de pruneaux au Banyuls au milieu. Je vais en faire aux pistaches et baies rouges, aux éclats de fèves de cacao*, on peut tout imaginer, même une marinade au soja avec saké et citron yuzu confit … !!

Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage de migration des oies et canards – ils remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, pour le nommer – ont gavé des oies avec des figues (d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien)…

De nos jours, lors de l’élevage des canards et oies pour foie gras, le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?

Canard ou Oie, Myriam me demandait quelle différence…

Une grande différence : le gras ! Celui du canard est proche de l’huile d’olive et bon pour la santé. Celui de l’oie, non.

Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 400% en 5 ans, d’où la baisse des prix. Chez Aligro, on le trouve à env. CHF. 40.- le kg Origine France garantie, contre CHF. 100.- dans les années nonantes.

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois… ou slaves !

Un foie, une terrine :

Pour 8 personnes

Se fait sur 2 jours, on peut le congeler cru et aussi une fois cuit.

• 1 foie gras de canard de 800gr env.
• 1 verre de Banyuls ou de Madère
• 15 gr de sel, 1 pincée de muscade et poivre noir du moulin
• 1 cuiller à café de sucre (on peut ajouter une tombée de vinaigre balsamique et/ou de raisinée**)
  
• 1 terrine en porcelaine de 1 litre
• 1 plat a four et un journal pour le bain-marie

1. Faire fondre à l’avance dans un grand saladier, le mélange sel sucre épices dans l’alcool, touiller.

2. Déballer le foie sous vide, le sentir… et le faire dégorger à l’eau froide courante 10 minutes.

3. Décoller les lobes et déveiner…

4. Déposer les morceaux dans le saladier – mixture épices-alcool

5. Bien imprégner tous les côtés puis charger la terrine en tapissant le fond avec le grand lobe, mettre les débris au milieu, éventuellement les pruneaux à ce moment, ou bien des pistaches, des noisettes…et refermer avec le petit lobe.

6. Tasser les chairs, mettre un rectangle de papier sulfurisé qu’on laissera pendant la cuisson.

7. Poser une planchette et un poids dessus, mettre cette terrine de foie encore cru au frigo à 4° pendant 12h.

8. Le lendemain, la cuisson :

Préparer un plat à gratin avec un journal plié en 4 et de l’eau, préchauffer le four à 120-140° suivant la taille du foie, poser la terrine, avec son couvercle ou son papier sulfurisé, dans ce bain-marie et enfourner 25 à 30 min – mettre une sonnerie !

9. Refroidir rapidement la terrine dans de l’eau glacée, si possible sous l’air froid d’une fenêtre ouverte pendant 10 min, tasser les chairs à la spatule afin que la graisse recouvre tout en figeant.

10. Déposer au frigo bien à plat 2-3 jours minimum pour que les chairs collent et le parfum fuse.

A ce moment, quand la graisse jaune est bien froide, on peut couler une gelée au madère dessus, il se conservera encore mieux et on pourra la servir avec en dés.

11. Pour la gelée, faire fondre des feuilles de gélatine dans peu d’eau, ajouter sel et Madère, porter à ébullition, refroidir juste avant prise, verser le moins chaud possible sur le foie gras (la graisse jaune fondrait), en ayant pris soin de nettoyer à sec les bords de la terrine pour l’étanchéité à l’air.

Si il y a trop de gelée, tant mieux !

Verser le reste dans un plat sur 1 à 2 cm. Mettre au frigo 2h. Quand elle est bien prise, juste avant de servir vos tranches de foie gras, la détailler en dés et déposer une cuiller à café sur chaque assiette.

12. Découpe : tremper le couteau dans l’eau chaude, sacrifier l’entame, servir 1 tranche de 1,5cm, quelques grains de gros sel dessus, *** de la gelée et aussi avec un confit de figues et gingembre au vinaigre balsamique par exemple, du pain d’épice ou de la cuchole au safran toastés accompagné d’un petit verre de Banyuls, de Jurançon ou Petite Arvine du Valais !

13. On peut aussi tenter de démouler le foie (photo), en plongeant la terrine de porcelaine 10 sec. dans de l’eau chaude. Valable si on pense consommer toute la terrine d’un coup !

Prendre soin d’ôter la graisse jaune… Ne pas la jeter: si bonne dans les pommes de terres à la sarladaise…

Ateliers Culinaires Saperlipopote© 2012