Une échine de cochon suisse* pour 4 personnes que l’on mangera à deux !

deux oreilles de cochon déjà cuites, une chacun.

2 citrons verts et toutes sortes d’herbes vertes fraîches à votre goût : ciboulette, menthe, sauge, persil, cerfeuil, basilic, coriandre, mélisse…

gros sel, sel, poivre, sucre, cumin des montagnes en graines (carvi)

1. cuire dans un fait-tout à couvert l’échine entière sur une couche de gros sel pendant 2h à feux doux – surveiller, retourner toutes les 15 min. réserver au chaud. jeter le sel !
2. détailler les oreilles en lamelles et les griller à feu vif au beurre avec les citrons verts pelés à vif en portions et le zeste en fils. saler- poivrer- sucrer (pour le citron) -> caraméliser un peu + cumin. réserver au chaud.
3. déglacer les sucs de la cuisson des oreilles avec un peu d’eau chaude et jetez les herbes ciselées, ne plus cuire. Réserver au chaud.
4. détailler l’échine cuite et reposée, en tronçons de 1 cm,
5. dresser sur assiette chaude les lanières d’échine, les lanières d’oreilles caramélisées et le jus de verdure !
6. accompagner de pommes vapeur et de purée de carottes ou de céleri et voili.

*en Vaudois, on dit du cou de porc.

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