Filet mignon de porc en croûte pour les grands et les petits
Pour une version « luxe », j’ajoute quelques lambeaux de foie gras frais sur la viande… une vraie fête !
- 1 filet mignon de porc 8-900 gr pour 4 personnes
- 1 lobe de foie gras cru
- 1 cuiller à soupe de beurre
- poivre mignonnette
- sel, muscade ou macis (enveloppe de la noix de muscade)
- options : noix, graines de fenouil, de sésame, cardamome, gingembre frais haché, estragon, etc…
- 1 pâte feuilletée rectangulaire
- 1 jaune d’œuf
- 1 pot de moutarde en grains
- 1 échalote hachée
- 1 verre de vin blanc ou de Porto blanc
- 1 pot de crème fraîche pour sauce (acidulée)
- Cerneaux de noix pour déco (1 par part)
Faire prendre couleur au beurre noisette le filet épicé de tous les côtés, à la poêle. (8 min)
Le réserver avec un couvercle et laisser refroidir (30 min)
Préchauffer le four à 200°
Dans un plat à gratin, développer la pâte en laissant le papier sulfurisé au fond.
Centrer le filet égoutté et refroidi – conserver le jus de cuisson DANS la poêle.
Garnir avec le foie gras sur le dessus seulement
Rabattre la pâte sur la viande, la souder à l’eau, la peindre au jaune d’œuf puis inciser APRÈS légèrement le dessus, un quadrillage ou des cœurs, c’est selon. On peut ajouter des noix ou parsemer de graines de sésame blond ou noir le dessus de la pâte à ce moment.
On peut aussi faire une déco avec une 2ème pâte, re-badigeonner d’oeuf :
Enfourner pour 30 minutes puis laisser au chaud. (il attend bien)
Si on fait la recette avec du veau, dont le filet est plus épais, compter 20 minutes max. le temps de cuisson de la pâte, car le veau se déguste rosé.
Reprendre le jus, avec échalote hachée, dans la poêle sur feu vif en versant le verre de vin blanc ou de Porto blanc … délayer à la spatule autant de moutarde en grains que voulu – je mets au moins la moitié du pot. Quand cela « bout », verser le pot de crème fraîche. Gouter, rectifier, réduire selon consistance (un peu épais). En principe, la sauce est assez salée grâce à la moutarde.
On peut aussi remplacer la moutarde par de la sauce tomate aux herbes, réduire + et – de crème !
Servir la sauce à part dans un bol chauffé.
Version tomate aux herbes
Scier sans appuyer (mouvement d’avant en arrière) le crousticochon largement pour que la croute feuilletée suive (3cm) et le replacer périlleusement dans le plat à four chaud ! Le couteau électrique est indiqué.
« Pour qui les entames !? »
Servir avec épinards purée ou de la compote de pommes acides… miam miam.