Bouchées à la Reine Escargot

Pour 4 bouchées

250g d’escargots de bourgogne au court-bouillon en bocal
4 coques feuilletées de pâtissier
400g de champignons de paris bruns
50g de morilles séchées
20 g de lardons fumés
1 gros oignon rouge
1 échalote
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
25cl de crème fraîche liquide
25cl de vin blanc (vin jaune du jura)
50cl de cognac ou de madère
muscade
thym
sel de Guérande, poivre noir du moulin
Accompagnement : laitues braisées ou épinards en branche nature

faire gonfler les morilles dans de l’eau bouillante

mariner les escargots égouttés dans le cognac (ou du madère, moins fort)

cuire 10-15 minutes les champignons de paris avec les morilles lavées égouttées à la poêle dans du beurre avec thym, oignon rouge, sel et ail

filtrer avec un papier ménage l’eau brunie, l’ajouter aux champignons pour finir la cuisson, laisser évaporer

décalotter les coques avec un couteau d’office, les préchauffer au four à 120°

dorer et éponger le gras des lardons fumés, réserver.

faire suer au beurre l’échalote et l’ail hachés, déglacer avec le vin blanc, crémer, sel poivre muscade, réduire, la sauce doit être onctueuse, pas trop liquide ni trop abondante

goûter, rectifier sel poivre, attention les lardons vont ajouter du sel.

noyer les escargots, les champignons puis les lardons et le persil haché dans cette sauce crème, laisser mijoter 5-6 minutes surtout afin de réchauffer les escargots.