Foie gras mi-cuit en terrine,

aux airelles, aux pruneaux, aux pistaches…

comme on aime !

L’hiver on a le droit. Le droit au foie gras.

De toutes façons, c’est bon. C’est bon au palais et à la santé. On ne va pas s’en priver, Saperlipopote !

A préparer une semaine à l’avance. Pratique, non ?

• Un foie gras cru de canard de 600gr pour 6 personnes
• 1 dl de porto ou madère ou cognac
• 10 g de sel – poivre, piment d’Espelette, muscade
• 5 g de sucre
• A la place du sucre, si on en a, du vin cuit vaudois : Raisinée* ou Cougnarde !
• 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
• Pour mettre au milieu : airelles fraîches à compoter (voir recette suivante)
  ou pruneaux gonflés de Porto, ou pistaches vertes du plus bel effet…
  
• 1 pot, bocal ou terrine

1. Dégorger le foie entier à l’eau froide courante 5 minutes dans un grand saladier.
2. Dans un autre grand saladier, préparer la marinade alcool, épices, faire fondre sel-sucre dedans. *La raisinée est un sirop épais et concentré de jus de poire, considéré comme précieux.
3. Défaire les 2 lobes égouttés, dénerver : enlever les veines rouges en ouvrant les lobes en longueur sans avoir peur. Former des gros morceaux, mettre aussi les brisures !
4. On trouve facilement des foies dénervés mais je préfère manipuler le foie, il reste plus « frais » jusqu’à ce que je le travaille et je sais qui l’a fait !!!! Et ils sont plus chers.
5. Brasser délicatement les morceaux de foie dans la marinade alcool épices.
6. Tasser la moitié du foie dans le fond du bocal ou de la terrine
7. A mi-hauteur, déposer une couche de compote d’airelles refroidie (recette ci-après) ou de pistaches ou de pruneaux…
8. Finir de remplir avec le reste de foie gras. Tasser. Poser une planchette et un poids dessus. Filmer.

1. Placer au frigo la terrine crue en marinade pour 24h.

Le jour suivant

1. Préchauffer le four à 100°
2. Préparer un bain-marie dans un plat à gratin avec un journal plié en 4 comme Girardet.
3. Cuire 20 à 30 minutes au four à 100-110°, surveiller. Sonder la terrine jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50 °C Pas trop laisser fondre.
4. Si vous n’avez pas de sonde, voici un test simple : piquez la terrine avec une longue aiguille métallique et portez-la à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur le foie gras doit être sorti du four.
5. La graisse jaune doit à peine couvrir le foie
6. Retirez alors la terrine de son bain-marie
7. Versez la graisse liquide dans une casserole et laissez-la figer
8. Laissez reposer le foie dans la terrine à température ambiante pendant 2 h.
9. Puis disposez une plaquette en bois sur le foie gras nu recouvert de film alimentaire et posez dessus une masse d’environ 250 g afin de bien le presser.

Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain :

1. Faites fondre la graisse recueillie lors de la cuisson et filtrez-la à l’aide d’un chinois étamine
2. Égalisez bien les bords de la terrine, lissez la surface à l’aide d’une spatule, puis versez la graisse fondue dessus.
   
3. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours avant de servir.

Pour une meilleure conservation, couler une gelée* au madère le sur-lendemain quand le foie est bien froid.

* La gelée, c’est tout simple : 1/2 l d’eau, 4 cuillers à soupe de madère ou porto, sel, porter à ébullition. laisser tiédir, gouter si assez salé puis couler sur le foie bien froid la préparation tiède. En garder pour le dressage, couler le reste à plat pour détailler des dés (photo).

Il est aussi très appétissant de la colorer avec un peu de jus de betterave ou de myrtilles comme sur ma photo :

2 foies gras pour une terrine familiale d’ 1,2 kg en attente de cuisson

Peut se garder 8 jours à 3-4° non entamé. Peut être congelé. Décongeler 12h avant au frigo.

Foie gras démoulé, mi-cuit nature

Figues farcies au foie gras

Compotée d’airelles :

1 sachet ou barquette d’airelles fraîches bio…

100gr de sucre roux

1. Laver et trier les airelles.
2. Les égoutter et les placer dans un saladier avec le sucre. Mélanger.
3. Couvrir d’un plastique alimentaire
4. Et Hop ! … 5 minutes à fond au micro-ondes.
5. Brasser la marmelade vigoureusement. Attention, chaud !
6. Très bon ainsi mais on peut aussi passer au tamis ou au passe-vite pour enlever les peaux. Pour ma part, je les laisse.

Se garde longtemps au frigo en bocal. Accompagne le gibier et le foie gras.

… ou pas :

Ce qu’il faut savoir sur le foie gras …

Production et origines du foie gras

Le foie gras est essentiellement produit dans trois régions : Aquitaine, Midi Pyrénées, et Pays de Loire (92%), Bretagne et le Poitou Charente pour le reste de la production. Le foie gras d’importation ne représente qu’un faible pourcentage de la production et provient essentiellement de Hongrie et de Bulgarie.

Il existe deux espèces de foie gras

Les canards Mulards

Le foie gras de canard est issu d’un canard de 6 mois, soit de Barbarie, soit Mulard (photo dans l’herbe). Le Mulard, à lui seul 98% des bêtes engraissées, est un animal hybride et stérile obtenu par croisement d’un mâle Pékin et d’une cane barbarie dans le seul but de l’engraisser pour son foie.

Le caneton d’un jour est placé en poussinière pour une période de 4 à 5 semaines. Il est ensuite élevé pendant plus de 2 mois en liberté totale, pour à la fin de son élevage (vers 12 semaines) subir l’engraissement contrôlé pendant environ deux semaines. Il est ensuite abattu, débarrassé du foie et débité, vendu en magrets et en cuisses. La graisse est récupérée et vendue seule ou pour la confection de confits.

Canard ou Oie, quelle différence ?

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression

Une grande différence : celui du canard est bon pour la santé, dont le gras est proche de celui de l’huile d’olive, celui de l’oie, non.

Le foie gras d’oie est plus fin et plus doux, le canard plus corsé et astringent mais préféré des consommateurs. Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 500% en 10 ans, d’où la baisse des prix.

Dans les années 80 le marché se partageait de cette façon pour 1/3 de foie gras d’oie et de 2/3 de foie gras de canard. La production de foie gras d’oie étant de ce fait le plus souvent importée de Hongrie ou de Bulgarie.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois… Aujourd’hui la France détient le quasi monopole de la production, soit 18820 tonnes, mais aussi de la consommation.

Histoire… de se donner bonne conscience !

Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens il y a environ 4500 ans, dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage, une voie du nord au sud à suivre pour les oies et canards – Les égyptiens remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs à cette époque… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage. Ils observent les haltes des oies migratrices qui se gavent de nourriture avant de reprendre leur envol. Ils inventent le gavage pour la chair plus grasse mais aussi pour le foie hypertrophié.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, en particulier – ont gavé des oies avec des figues, d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien et finalement le foie lui-même.  » Dès que l’animal était tué, le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé qui le gonflait et le parfumait.  » (Scipion Metellus- gourmand romain). Aujourd’hui les foies sont engraissés au maïs et pèsent en moyenne 700 à 900 grammes pour l’oie et 500 à 600 grammes pour le canard. Le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

Quel futur pour l’élevage ?

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?

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