« Comme on dit à Sète, on se languit de ces plats… Il en est ainsi de la tielle de Sète »

Pour ceux qui ne connaissent pas, Sète est un petit port du Sud de la France, à côté de Montpellier. Il est réputé pour ses canaux, ses joutes nautiques, ses artistes célèbres (entre autres Paul Valéry et Georges Brassens…), sa pointe courte, mais aussi pour ses tielles!

Ce sont des tourtes rondes gourmandes, fourrées à la seiche ou au calamar confits dans une sauce tomate-poivrons au piment doux.

Pour 4 à 6 personnes :

– 375gr de farine intégrale T150

– 180gr d’eau tiède

– 15gr de levure de boulanger fraîche

– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

– 1/2 cuillère à café de sel

– 4 calamars frais à débiter en rondelles, ou 2 grosses seiches (moins cher et meilleur)

– 1 boite de concentré de tomate

– 6 tomates bien mûres (ou passata si pas en saison)

– 1 poivron rouge et 1 jaune

– Curcuma

– Safran

– Piment d’Espelette

– 1 gousse d’ail, ou ail en poudre pour moi.

– 1 oignon rouge doux

– Marjolaine fraîche, thym frais, laurier

Une grosse seiche dans mon évier, Saperlipopote !

La pâte (2h avant) :

C’est une pâte à pain.

Délayez la levure dans un peu d’eau tiède et ajoutez une cuillère à café de sucre.

Dans une jatte, mettez la farine, l’huile d’olive, le concentré de tomate, le sel et l’origan.

Ajoutez l’eau et la levure délayée. Pétrissez pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et souple et qu’elle se détache des parois du bol.

Si besoin rajoutez un peu de farine ou d’eau. Faites une boule de la pâte et mettez-la à lever sous un torchon , à 24°, 1h ou 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

La farce :

Pendant ce temps, lavez les tomates, coupez-les en quartiers et enlevez les graines.

Vider, laver, découper les calamar ou les seiches. On peut les mélanger !!!

Faites chauffer une grande poêle. Ajoutez de l’huile d’olive et dorez les calamars/seiches à feu très vif. Ils vont rendre de l’eau.( * égoutter et la garder si besoin par la suite)

Quand les bébêtes commencent à dorer, ajoutez l’ail, l’oignon rouge puis les quartiers de tomates et le concentré, le poivron en dés, le laurier, le thym. Finissez par le sel, les épices… Gouter !!! rectifier…

Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise. Si elle réduit trop, ajoutez un peu d’eau des calamars conservée*. Lorsque la préparation est bien courte pour napper, laissez la refroidir.

La tourte :

Préchauffez le four à 180°C.

Dégazez votre pâte à pain et froncez votre moule avec la moitié.

Étalez la deuxième moitié qui vous servira à recouvrir votre tielle.

Versez la sauce au calamar sur la pâte et refermez la tielle. faire quelques petites entailles dessus.

Enfournez pour environ 30 minutes.

Sortez-la quand elle commence à être bien dorée.La pâte sera un peu dure au sortir du four mais elle se détendra en refroidissant. Dégustez-la tiède.

D’après « Encore une lichette », pour Saperlipopote via le site LeMondeChefSimon http://encorunelichette.canalblog.com/ – Février 2014