ROGNONS BLANCS OU « ANIMELLES »

Aux USA, les testicules de bison et buffle se mangent sous le nom d’« huitres des Montagnes Rocheuses » » (« Rocky Mountain Oysters »)

Une recette française d’animelles d’agneau est connue sous le nom de « friture d’agneau », cuisinés comme les ris de veau. Aussi « cervelle basse » « frivolité de la Villette », « frivolités de la Reine », « klaouis » halal.. mais les amourettes sont la moelle épinière.

 Dégorger les rognons blancs crus dans de l’eau froide pendant 2 heures

 Dans une casserole, couverts d’eau froide, porter à ébullition 5 minutes.

 Refroidir les rognons à l’eau froide et ôter la peau blanche.

 Mettre au frais minimum une heure ou une nuit au frigo en les pressant légèrement, dans une marinade de vinaigre à l’estragon, citron, oignon haché, persil, feuille de laurier et thym).

Juste avant de les déguster :

 Dans un petit poêlon, faire fondre les échalotes dans du beurre, mouiller avec du vin rouge, réduire en sirop. Salépoivrer.

 Lier la sauce avec du beurre manié (farine+beurre 50-50), rectifier.

Et une tombée de vinaigre balsamique crema.

 Détailler les rognons en escalopes de 2 cm d’épaisseur

 Les salépoivrer, les fariner et les passer à la poêle beurre noisette

 Rôtir les escalopes environ 3 minutes de chaque côté.

 Les disposer dans les assiettes de service chaudes sur la sauce au vin.

Quelques brins de ciboulette ciselés, des figues fraîches et un toast de pain d’épice et Hop !

Les abats forment 85% des parties comestibles de l’animal !

*Anagramme et pseudo de Boris Vian

Ateliers Culinaires Saperlipopote 2013