Pour 6 personnes, s’y prendre 5 jours à l’avance !!
1 beau filet de saumon sans la peau
1 betterave crue mandolinée
100 gr de gros sel de Noirmoutier
100 gr de sucre roux
5 gr de piment d’Espelette
10 gr de poivre rose concassé
2 cuillères à soupe de vodka
2 cuillères à soupe de thé sec, fumé :
« Lapsang Souchong Impérial, de Mariage Frères »
- Déposer le saumon dans un plat à gratin ovale
- Masser la chair avec la vodka
- Parsemer de piment d’Espelette et poivre rose écrasé
- Répartir le thé fumé
- Sucrer, saler en égalisant
- Découper 10 tranches fines de betterave crue à répartir sur la chair.
- Re-sucrer sur la betterave puis filmer et presser avec une planche.
- Déposer des poids (des bouteilles de lait par ex.) sur le saumon et laisser exsuder 24 heures au frigo.
- Sortir le saumon, le rincer-éponger et le plonger dans du jus de betterave frais.
- Remettre au frigo 48h.
- Le jour J : Egoutter le saumon, découper en fines tranches pour la transparence :
Servir avec la sauce gravlax …
SAUCE GRAVLAX, MÉLANGER SIMPLEMENT :
MAYONNAISE MAISON :
Dans un bol, un jaune d’oeuf, moutarde condiment type Savora.
Fouetter avec de l’huile neutre en gout (tournesol) et monter la mayonnaise.
détendre avec 1 cuiller à soupe de fromage blanc et 1 de miel.
Plein d’aneth ciselé, ciboulette, vinaigre balsamique, sel poivre.
TOUJOURS GOUTER RECTIFIER !
Tartiner sur du pain multi-graines, du pain suédois, avec du citron vert ou aussi en
sashimi avec du riz et du gingembre au vinaigre