Foie gras frais mi-cuit poché au porto

Faire 1 litre de vin chaud à base de vin rouge et de porto, zestes d’oranges et de citron, cannelle, sucre de canne, sel, piment d’Espelette.

Le faire frémir pendant ½ heure – bien laisser infuser.

Prendre un foie gras entier cru, ne pas le dénerver, le caler dans un plat avec couvercle, une terrine pour l’immerger

Couvrir avec le vin chaud et de suite bien fermer…

L’oublier 3-4 jours au réfrigérateur à 4°

Foie gras poché au Porto

Le jour J : sortir le foie – réduire le vin en sirop épais* et le servir avec le foie gras…

* on peut aussi en faire une gelée avec de l’agar-agar

Foie gras poché au vin rouge tranché

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Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage de migration des oies et canards – ils remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, pour le nommer – ont gavé des oies avec des figues (d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien)…

De nos jours, lors de l’élevage des canards et oies pour foie gras, le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?

Canard ou Oie, quelle différence ?

Une grande différence : celui du canard est bon pour la santé, proche de l’huile d’olive, celui de l’oie, non.

Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 400% en 5 ans, d’où la baisse des prix. Chez Aligro, on le trouve à env. CHF 70.- le kg Origine France garantie, contre CHF 100.- dans les années nonante.

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois…