(Recette ci-après)

Je vous présente un joli petit légume racine encore trop méconnu qu’est le cerfeuil tubéreux appelé également cerfeuil bulbeux est une racine, ou plutôt un renflement du collet, soit une réserve de nourriture pour la plante.

Vous le trouverez au MARCHE DE LA PLAINE DU LOUP, à côté de Landi à Lully près de Plan-les-Ouates, où Muriel Brique vous en parlera aussi… et avec le sourire ! Lien sur ce site en bas.

De la famille des ombellifères, originaire de Russie, il a les mêmes qualités que ses feuilles, minéraux dont le fer, vitamines : surtout A et C. C’est l’un des plus grands antioxydants. La racine est aussi diurétique, purifie le sang et est bénéfique pour le foie, aide à la digestion.

Le cerfeuil tubéreux peut être sauté, frit, cuit à l’étouffée, traité en purée, en velouté et aussi cru râpé… il va bien avec tout, les viandes blanches, rouges, St Jacques, poissons blancs, pot-au-feu… Il se conserve au frigo ou à la cave dans de la tourbe. Attention au dessèchement ou à la moisissure.

Une fois épluché, sa chair blanche ressemble un peu à celle du panais – en plus fin – ou encore du persil tubéreux. Cuite, elle est compacte et moelleuse avec un goût sucré de patate douce et de châtaigne.

Son prix est un peu élevé – du à la culture longue et capricieuse en bisannuel du cerfeuil – mais 80 gr par personne suffisent pour une garniture moderne et surprenante, ça fait un petit sujet de conversation en entrée !

Sa forme naturellement conique est intéressante pour varier les volumes dans l’assiette, car on peut le marier avec ses cousins les boules d’or, persil tubéreux, betteraves, topinambour, artichauts…

Bon, au travail :

Cerfeuil tubéreux glacé

Pour une entrée de Noel végi …

Cerfeuil tubéreux glacé à blanc, ici accompagné de cœurs d’artichaut et de cèpes bouchons poêlés.

…On peut ajouter à ce plat pour l’enrichir, une ou deux noix de coquille St Jacques juste poêlées au beurre noisette avec un tour de moulin à poivre et deux grains de gros sel.

INGRÉDIENTS pour 4 gourmands :

• env. 500gr de cerfeuil tubéreux
• 10gr de beurre
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 dl d’eau
• papier sulfurisé, wok ou sauteuse (bords hauts)

RECETTE :

1. Éplucher le cerfeuil avec un économe.
2. Réserver au fur et mesure dans l’eau, laver et rincer.
3. Découper un papier sulfurisé de la taille du wok + épaisseur du légume.
4. Tailler le bulbe à votre convenance (déco dans l’assiette)
5. Dans le wok, réunir à froid le cerfeuil, le beurre, la pincée de sucre et de l’eau à peine à mi hauteur des légumes.
6. Disposer le papier sulfurisé, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 mn environ.
7. Pendant la cuisson retourner de temps en temps les légumes.
8. Une fois cuits les légumes doivent être enrobés d’une fine pellicule brillante et il n’y a presque plus de liquide de cuisson dans le wok.

Il n’y a plus qu’à dresser une jolie assiette et déguster avec un pinot noir assez léger, rouge ambré de St Livres, au dessus de Morges; on le trouve à Aligro.

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