Je sors du film éponyme affamée et dotée d’un foie gras dans mon réfrigérateur ainsi que de beaux légumes d’hiver.
J’ai aussi le roman de Marcel Ruff à mon chevet, une merveille de la langue de Molière… dont je recommande la lecture.
Dont acte !
Mais voici comment extrait-on les foies des canards, âmes sensibles pensez au festin qui va suivre…
Pour 4 gourmands :
- 1 foie gras frais de canard cru de 400 g entier
- 4 poireaux
- 4 Carottes
- 2 Navets
- 4 Pommes de Terre Allians
- 1 Betterave rouge
- 2 Oignons rouges
- 1 Gousse d’ail
- 3 jarrets de veau ou osso-bucco
- Laurier, thym
- 10cl de vin blanc liquoreux ou madère
- Fleur de sel
- Poivre
- Nettoyez les légumes et épluchez-les.
- Dans 1,5 litre d’eau bouillante, cuire les légumes. les jarrets, pendant 30 minutes avec les aromates
- Prélevez 50 cl de bouillon. Laissez les légumes cuire encore 15 à 20 min dans la casserole.
- Versez les 50 cl de bouillon avec le madère dans une autre casserole. Faites pocher le foie gras 15 min à feu doux. Égouttez-le soigneusement. Coupez-le en tranches. Parsemez de fleur de sel de Guérande et poivrez.
- Posez le foie sur un plat de service chaud, entourez-le de légumes, arrosez d’un peu de bouillon. Servez sans attendre sur assiette chaude.
Il pourrait être plus cuit, je referai une expérience à 20 minutes et le foie en 2 lobes séparés Saperlipopote !
Note sur le pot-au-feu tradi’ par chefsimon.com :
« Doit on saler le bouillon ?
Oui ! mais pas à n’importe quel moment !
Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc très goûteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon très gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l’eau donnant du goût au bouillon et l’autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du goût. »
Janvier 2024