Le meilleur des ananas vient de l’île de la Réunion…

Son petit nom ? Le Victoria.

Ce petit ananas se choisit en bio, bien orangé, bombé, ferme, lourd et surtout très odorant. Le « cul » ne doit pas être moisi mais bien sec et net. Voilà.

Astuce : tire une feuille au cœur de son toupet (aïe ça pique !), elle doit te résister, preuve de sa bonne forme.

Ensuite à la maison il faut le faire tremper pour éliminer les bébêtes embarquées, la poussière, les mains sales… et le laisser sécher à température ambiante. Il parfumera ta cuisine. Mais attention, il peut vite être trop mûr. Tous les matins, tu dois contrôler sa fermeté et sa couleur qui ne doit pas virer au brun.

Il sera alors bien juteux, fruité et croquant à souhait. Il se laisse manger à cœur, tu ne dois pas enlever le milieu (qui est comme du bois chez ses grands frères) tout à fait aussi bon que le reste ! Cela vaut bien la différence de prix. Ben oui.

Assez de bla bla.

Pour 6 tartares sur assiette :

1 ananas Victoria bio
300g de truite fumée bio (crue ou cuite)
80 g d’œufs de truite
1 pamplemousse rose
1 échalote et 1 oignon rouge
60g de paillettes d’algues pour ‘salade du pêcheur’
60g de graines de sésame toasté ou de pistaches
6 brins de basilic
6 brins de persil plat
salicorne*, roquette ou mâche en déco
piment d’Espelette
1 càc de raifort – ou de wasabi sinon
1 pouce de gingembre
huile d’olive, huile de sésame toasté
1 cercle avec poussoir pour la forme

Mets à l’avance tous les ingrédients et les assiettes au frigo pour que le tartare soit froid !

fais tremper les petites algues dans de l’eau tiède
détaille les filets de truite en dés
l’ananas en dés après avoir écorché la peau – conserver 9 belles tranches extra-fines pour la déco
lève les suprêmes de pamplemousse pelé à vif :

détaille les suprêmes de pamplemousse en cubes
hache l’oignon, l’échalote, le gingembre, le persil et le basilic
mélange une cuiller de raifort/wasabi avec le piment d’Espelette dans de l’huile d’olive
assaisonne de graines de sésame, ajoute les algues égouttées et les œufs de truite (en garder un peu pour déco)
remue délicatement le tout dans un saladier bien froid lui aussi
ne pas trop saler car la truite fumée le fera, goûter, rectifier
sors les assiettes du frigo et commence le dressage à l’aide du cercle huilé
Bien tasser dans le cercle et le retirer en gardant le poussoir contre la nourriture…