C’est la recette de mon arrière grand-mère !
- 500g de foies de volaille bien frais
- 200g de beurre
- 2 bouillons cubes de poule bio*
- thym, laurier, poivre, muscade*
- piment d’Espelette
- échalotes, 1 gousse d’ail*
- madère, porto, vin blanc (un ou deux bouchons de chaque)
- pour la gelée : agar-agar, sauce soja, porto
- pistaches vertes sans peau
Mettre au feu 1 litre de bouillon de poule bien salé avec les condiments*
Dénerver au préalable chaque petit foie (enlever la bile verte)
Cuire 30 minutes au bouillon tout doux
Égoutter (conserver le bouillon pour une autre préparation)
Mixer et mélanger les foies cuits encore chauds avec le beurre
Ajouter le piment d’Espelette
… puis l’alcool, gouter rectifier en sel etc. La texture doit être crémeuse
Jeter une poignée de pistaches bien vertes, mélanger
Remplir une terrine, bien tasser, poivrer et re-piment d’Espelette, placer une feuille de laurier dessus
Placer au frigo filmé au contact pour 12 heures
Quand le pâté est bien froid, couler une gelée d’agar-agar au soja dessus pour la conservation :
ici en dés pour l’accompagnement
Gelée :
Faire bouillir 30 cl d’eau et une demi-cuiller à café d’agar-agar + une giclée de sauce soja et un peu de porto
Couler sur la terrine pleine juste avant la prise
Laisser fusionner au réfrigérateur au moins 24h
Se conserve non-entamé 8 jours à 4°
Mis à jour le 5 février 2024 … Saperlipopote !