Le Roi Saumon

Tour à tour poisson

d’eau douce et de mer

tout autour de la terre …

L’osmorégulation. Poissons d’eau douce et d’eau de mer sont très différents. Les premiers ont une salinité interne supérieure à celle de l’eau de rivière. Par un phénomène d’osmose, l’eau a donc tendance à entrer dans le poisson via ses branchies. Pour contrebalancer ce processus, les poissons d’eau douce ne boivent pas et urinent continuellement – ils ont d’ailleurs un rein très long. Ils sont alors isosmotiques.

A l’inverse, les poissons d’eau de mer ont une salinité interne inférieure à celle de l’océan. Ils ont donc tendance à se vider de leur eau et, pour compenser, boivent beaucoup et urinent peu. Si l’on met un poisson d’eau douce dans la mer, il va donc se déshydrater et mourir. Et si l’on met un poisson marin dans l’eau douce, il se remplit d’eau et éclate.

Les saumons naissent en rivière puis rejoignent la mer : ils sont « potamotoques ». La préparation à la vie marine dure plusieurs mois, le passage en eau de mer se produit dans une fenêtre de temps de trois semaines. En dehors de celle-ci, si on met un jeune saumon d’eau douce dans la mer, il meurt. (il y en a un qui a essayé alors !)

Préférer le saumon sauvage d’Écosse label rouge si possible ! Sinon de Norvège, au moins. Les autres sont à éviter car vivant en surpopulation, traités aux antibiotiques et nourris aux croquettes. Ils tournent en rond dans des parcs, ne se déplacent pas et sont trop gras. De plus ils ont des poux, raison pour laquelle il faut le congeler pour les tuer et le consommer cru !!!

Le choisir ferme, clair, si vous voyez la chair, car les chairs orange foncé sont dues à un colorant que le poisson d’élevage reçoit dans la nourriture… dur d’échapper à toutes ces manipulations, le commerce de ce poisson est si juteux.

Mais alors quel saumon vais-je acheter ?

Le gravlax, nom d’origine suédoise, aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois), graavilohi (finnois) ou graflax (islandais) est une spécialité scandinave. Au moyen-âge, le gravlax est fabriqué par les pêcheurs, qui salent le saumon et le font légèrement fermenter en l’enterrant dans le sable à l’écart des marées. Le mot gravlax provient du mot scandinave gräva/grave = creuser, qui prend le sens moderne de « conserver le poisson par salage et séchage » – et lax/laks = saumon.

En cuisine, Saperlipopote !

Il faut t’y prendre au moins 6 à 7 jours à l’avance.

Saumon cru mariné en trois couleurs :

• 1. Vert – Classique Aneth & Vodka.
• 2. Noir – Impérial Lapsang Souchong Grand fumé.
• 3. Rouge rubis – Fruité Gravlax aux Myrtilles ou à la betterave !
  

Commun aux 3 versions :

Un saumon entier de 3,5 kilos peut nourrir 20 personnes, à raison de 150g par portion !

Fais lever les filets par ta poissonnière préférée, laisser la peau.Photo Saperlipopote – Poissonnerie St Julien en Genevois

• Dès ton retour, dans ton évier à la maison, rince les filets à l’eau glacée. Sur un papier ménage, en tâtant la chair fraîche avec tes petits doigts pointus, extirpe les longues arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Il n’y en a que dans la partie charnue, près de la tête. Au fait, la tête, demande-la à la poissonnière, ainsi que l’arête centrale encore chargée de muscles, tu en feras une excellente soupe de poisson pour le même prix !
• Douche une dernière fois les filets rapidement, sèche-les bien.
• Emballe-les soigneusement, séparément, dans du plastique de cuisine et glisse les au congélateur pour au moins 24h. Cela tue les hôtes indésirables – des poux et des vers – qui pourraient pourrir ton foie si tu le manges cru-cru, si-si !
• Tu dois les laisser dégeler AU FRIGO (au moins 24h) soit la veille du jour où tu auras le temps de préparer la grande marinade verte, noire ou rouge.

Tu dois choisir

1. Habit vert     2. Habit noir     3. Habit rouge

N° 1 : Habit vert, Aneth & Vodka

INGRÉDIENTS :

Préparer TON mélange d’épices, une cuiller à soupe de chaque, entières, que tu vas concasser au pilon, pour plus d’émotion :

• Poivre rose
• poivre noir
• poivre de Tasmanie
• poivre de Jamaïque
• grains d’anis
• cumin
• carvi
• coriandre
• anis
• fenouil

Pour faire suer, exsuder et confire les chairs du saumon en 2 filets, il faut encore :

• 3 cuillers à soupe de gros sel gris de Guérande bio
• 3 cuillers à soupe de sucre roux bio
• 1 énorme bouquet d’Aneth frais lavé
• Un rouleau d’aluminium grosse épaisseur, grande largeur
• env. 20 élastiques
• 1 planche en plastique
• 2 poids (boites de conserves de 1kg pleines par exemple)

Pour consommer à table :

• Pain suédois
• Sauce hovmästarsås maison, recette ci-dessous.
  
• Citrons
• Vodka !

Sauce hovmästarsås

Là, tu vas te donner, tu vas faire une mayo maison. C’est facile.

Pour un bon bol de mayonnaise (20 grosses cuillères), il faut :

• Huile de colza bio désodorisée
• 1 jaune d’œuf extra-frais
• 2 cuillers à soupe de moutarde aux aromates (jaune curcuma type Savora) bio

Pour caractériser la sauce gravlax :

• 1 petit pot de fromage blanc épais de brebis
• 1 bouquet d’aneth frais
• 1 bouquet de ciboulette fraîche
• 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
• 1 cuiller à soupe de miel liquide
• Sel, poivre.

1. Dans un saladier moyen posé sur un linge mouillé, mélange le jaune d’œuf et la moutarde à la cuiller en bois.
2. Verse à tout petit filet, l’huile en tournant rapidement toujours à la cuiller le mélange. La mayonnaise va prendre de suite*. Continue à la monter en n’ajoutant que de l’huile progressivement, courage.
3. Une fois la quantité souhaitée, ajoute le vinaigre, le miel, le fromage blanc et touille bien !
4. Goûte, sale, poivre. Touille encore.
5. Se Conserve filmé au frigo maximum 12h.
6. Hache finement l’aneth et la ciboulette à incorporer avant de servir pour une belle couleur verte !

* Si la mayonnaise tranche, ajoute une cuiller à soupe d’eau tiède et fouette fort, puis encore de l’huile doucement en fouettant vigoureusement… Bonne chance ! Des fois, il faut ajouter un jaune d’œuf ou de la moutarde. L’émulsion est susceptible… de lâcher. Des fois elle repart toute seule …

Suite recette N°1 : La marinade classique, en habit vert

• Frictionne les filets crus avec une giclée de vodka puis avec le sel-sucre, puis avec tes épices concassées, masse un peu la chair. Bien charger de matière chaque filet. Pas utile d’en mettre sur la peau : elle est si épaisse que rien ne passera, c’est du cuir !
• Étale l’aneth frais entier en petites branches sur toute la surface. Recouvre de l’autre filet, ce qui reconstitue ton saumon !
• Comprime les chairs dans l’alu et ferme avec une dizaine d’élastiques pour le saucissonner.
• Perfore ça et là l’alu sur les côtés pour que le jus s’écoule dans le plat. Place-le dans un plat creux, recouvre-le d’une planchette et d’un poids, par exemple une boite de conserve ou un autre plat du frigo.

Le saumon va ainsi passer 5 jours dans ton frigo, tu le retourneras tous les soirs et jetteras le jus. Cela affine sa chair, l’assèche juste bien pour la laisser moelleuse, translucide, confite et parfumée.

Au moment de servir

• Déballe, frotte les chairs pour qu’il n’y ait pas trop de poivres.
• Ne tranche finement* – en diagonale – que le nombre de parts nécessaires. Laisse la peau dessous, rabat-la pour conserver le reste de la chair.**

• Sers avec la sauce aigre-douce, des demi-citrons, le pain scandinave, une écrasée de pommes de terre aux herbes ou du pain noir aux graines et un petit verre de vodka à l’herbe de bison glacée, avec modération… hmm-mmm…

* On peut trancher le filet des 3 versions en portions épaisses, comme des darnes délicates, mais le saumon ne fait pas long feu pour 20 personnes…

**Se conserve encore presque 8 jours, bien remballé à 3-4°.

N° 2 : Habit noir, Gravlax Impérial au Lapsang Souchong Grand fumé

Pour un seul filet (la moitié d’un saumon, soit 1,5 kg), pour 8 personnes.

Une recette qui lui confère un goût fumé of course, deux saumons en un !

• Procéder de la même façon que le No.1 . Rincer, épiler, congeler puis décongeler.

• Rincer puis saupoudrer de thé sec Lapsang Souchong Grand fumé, de poivres de votre choix, de sucre et sel
• Comprimer dans un plastique, glisser sous la planche et le poids pendant 3 jours au frigo. Vider le jus.

• Parer et présenter comme le saumon No.1
• Servir avec un beurre au gingembre et du pain aux figues toasté.

N° 3 : Habit rouge rubis, Gravlax aux myrtilles

Pour un cœur de filet , soit 1 kg, pour 6-8 personnes.

Procéder de la même façon au début que le No.1 et le N° 2 !

• Rincer, épiler, enlever la peau, congeler, décongeler…
• Confire avec sucre et sel pendant 48h sous la planche et le poids au frigo.
• Rincer puis mariner en immersion totale dans 2 litres de jus de myrtilles et de poivres pendant 3 jours.
• Servir avec un beurre au piment d’Espelette et du pain aux raisins toasté.

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